Babka drożdżowa

Babka drożdżowa. Choć to królowa wielkanocnego stołu, ja nie mam z nią żadnych wspomnień. Jeśli pojawiała się w moim rodzinnym domu to tylko pod postacią kupnego, suchego i niejadalnego baranka, lądującego w koszyku ze święconką. Pewnie dlatego nie należy ona do wypieków którym nie mogę się oprzeć i na które czekam tupiąc nogami. Czasem jednak znienacka w obliczu pojawiających się zewsząd bab nachodzi i mnie ochota, by poczynić sobie swoją własną. I tak oto w piątkową noc powstała Ona. Żółta, mięciutka, puszysta, delikatnie cytrynowa babka z garścią rodzynek i skórki pomarańczowej, pokryta słodkim, lepkim lukrem wieńczącym dzieło. Udała się, uff. Skorzystałam z przepisu Anieli Rubinstein, zmniejszając ilość składników o połowę.  Z ciastem fajnie się pracuje, ładnie rośnie, jedyne czego mu najbardziej potrzeba to czas. Drożdżowa baba nie lubi być poganiana, dlatego czasem trzeba poświęcić dla niej noc. I warto to zrobić.  

Lista składników:

(na niewielką foremkę babkową*)

• 20 g drożdży
• 1/4 szklanki ciepłej wody (ok 63g)
• 1/2 szklanki cukru (ok 110g)
• 2 szklanki mąki  (ok 320 g)
• 3/4 szklanki mleka (ok 188g) - ciepłego
• 1/2 łyżeczki soli
• 5 żółtek
• 60 g zmiękczonego masła
• 1 łyżka startej skórki z cytryny
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego
•  1/2 szklanki rodzynek
• 2 łyżki kandyzowanej skórki z pomarańczy

Lukier:

• 200 g cukru pudru
• ok. 3 łyżki wody 

Drożdże wkładam do miseczki, posypuję łyżeczką cukru i zalewam wodą. Odstawiam na ok 10 min.

W tym czasie w misie miksera umieszczam jedną szklankę mąki, ciepłe mleko, sól i dokładnie mieszam. Wlewam zaczyn i znów mieszam. Następnie dodaję cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny, ekstrakt waniliowy i pozostałą szklankę mąki. Mieszam i wyrabiam przy pomocy miksera ok 10 minut. Ciasto będzie dość rzadkie, ale powinno być gładkie, błyszczące i jednolite. Przykrywam ręcznikiem kuchennym i odstawiam do wyrastania na ok 2-3 godziny. Ciasto jest gotowe jak podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto uderzam pięścią a w powstałym wgłębieniu umieszczam rodzynki i skórkę pomarańczową. Całość krótko wyrabiam. Formę / formy na babkę smaruję tłuszczem i obsypuję bułką tartą. Napełniam je ciastem  do 1/3 wysokości i odstawiam do wyrastania na ok 1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić formy po brzegi. Piekę w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C przez ok 35 min. Ciasto jest upieczone, jeśli z piekarnika wydobywa się cudowny zapach a patyczek wbity w ciasto pozostaje suchy.

Upieczoną babkę zostawiam w formie na ok 10 min, po czym wyjmuję ją i zostawiam do ostygnięcia.

Z wody i cukru przygotowuję lukier, którym smaruję babkę. Posypuję skórką pomarańczową.

* użyłam jednej foremki 20cm i sześciu o średnicy 7cm

Źródło: Kuchnia Neli. Aniela Rubinstein. Muza S.A. Warszawa 2011.

Rogaliki zatapiane

Rogaliki drożdżowe. Obiekt westchnień wielu znanych mi osobników. Przygotowanie na pierwszy rzut oka wydaje się skomplikowane ale zupełnie takie nie jest. Ciasto robi się bardzo szybko, fajnie się z nim pracuje i dość szybko wyrasta. Po rozwałkowaniu, ciasto wystarczy pociąć jak pizzę na trójkąty i rogaliki w zasadzie same się zawijają. W przeciwieństwie do standardowych ciast drożdżowych to wyrasta w zimnej wodzie. Po wypłynięciu jest gotowe do użycia. Rogaliki pozostają dość długo miękkie i świeże, choć oczywiście najsmaczniejsze są w dniu upieczenia. Najczęściej przygotowuję je z nadzieniem serowym i twardym dżemem. Niestety te z dżemem, jakikolwiek by on nie był, zawsze przegrywają z serowym rywalem i to serowe właśnie są zjadane jako pierwsze i zawzięcie poszukiwane wśród sterty rogali. Odkąd znalazłam ten przepis na Moich Wypiekach nie szukam innego. Jest idealny.

Lista składników:

(na 32 sztuki)

• 2,5 szklanki mąki + do podsypywania
• 2 jajka
• 1/3 szklanki mleka, podgrzanego do letniej temperatury
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 120 g masła, roztopionego
• 1/4 szklanka cukru
• 20 g świeżych drożdży

Nadzienie:

• twarda konfitura - u mnie dżem z zielonego agrestu
• ser - 250 g twarożku śmietankowego utarte z jednym żółtkiem i cukrem do smaku (ok 2 łyżek lub więcej według gustu) 
• lukier do polania upieczonych rogalików - ok 1 szklanka cukru pudru + kilka łyżek wody
  

Z drożdży, odrobiny mleka, cukru i mąki przygotowuję rozczyn o konsystencji śmietany. Odstawiam do wyrośnięcia na ok 10 min. 

Do misy miksera wrzucam pozostałą mąkę, mleko, cukier, jajka, śmietanę i wyrośnięty zaczyn. Zagniatam do połączenia składników, po czym stopniowo dodaję przestudzone masło. Zagniatam do momentu, aż całe masło zostanie wchłonięte a ciasto będzie gładkie i jednolite. Wykładam je z misy miksera, zawijam w kuchenną ściereczką, zawiązuję i wkładam do miski z zimną wodą. Woda musi przykryć ciasto. 

Po wypłynięciu ciasta wyjmuję je na stolnicę posypaną mąką i dzielę na cztery części. Każdą część wałkuję tak, by uzyskać koło o średnicy ok 28 cm. Każde koło dzielę na 8 trójkątów, na każdy trójkąt nakładam u podstawy łyżeczkę nadzienia i zawijam rogaliki.

Gotowe rogaliki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na ok 20 - 30 min. 

Piekę w temperaturze 180 st. C przez ok 15 min, do zezłocenia. Jeszcze ciepłe rogaliki polewam lukrem. 

Źródło: http://www.mojewypieki.com/przepis/zatapiane-rogaliki

Bułki śniadaniowe

Zwyczajne bułki śniadaniowe. Łatwe do zrobienia, nie wymagające zbyt wiele czasu ani specjalnych umiejętności. Ciasto przygotowuje się wieczorem, a bułeczki piecze się rano. Dzięki temu, w sobotni lub niedzielny poranek można cieszyć się chrupiącym, świeżym, ciepłym, domowym pieczywem. Bułki są neutralne w smaku, skomponują się z każdym dodatkiem, choć dla mnie najlepsze połączenie tworzą ze świeżym masłem i przygryzanym do tego jajkiem na miękko. Najlepsze od razu po upieczeniu.

Lista składników:

(na ok 12 bułek)

• 20 g drożdży
• 300 ml mleka lub wody
• 1 łyżka oleju
• 1 łyżeczka soli
• szczypta cukru
• 100 g mąki pełnoziarnistej
• ok 500 g mąki pszennej

Z drożdży, szczypty cukru, odrobiny mleka (lub wody) i zwykłej mąki przygotowuję zaczyn o konsystencji gęstej śmietany. Odstawiam do wyrośnięcia.  Jak podwoi objętość dodaję resztę wody (lub mleka), olej, sól i pozostałą mąkę zwykłą i pełnoziarnistą. Wyrabiam ciasto, aż stanie się gładkie i jednolite (ok 10 min). Przekładam do miski wysmarowanej olejem i wkładam na noc do lodówki. 

Następnego dnia rano wyjmuję ciasto, odgazowuję i dzielę na 12 -14 porcji. Z każdego kawałka formuje bułki* i okładam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstawiam do wyrośnięcia. 

W czasie kiedy bułki wyrastają rozgrzewam piekarnik do temperatury 200st. C. Wyrośnięte bułki smaruję mlekiem i posypuję makiem lub sezamem. Piekę ok 15 -20 min do momentu aż ładnie się zrumienią

Jeszcze ciepłe bułki zjadam na śniadanie. 

* Tutaj znajduje się świetna instrukcja formowania bułek.

Źródło: Encyklopedia wypieków i pieczenia. Wydawnictwo REA, Warszawa 2010.

Drożdżowe ślimaczki z cytrynowym lukrem

Smaczne, mięciutkie, lekko kwaskowe drożdżowe ślimaczki przesmarowane masłem, posypane cynamonowym cukrem i po upieczeniu polane cytrynowym lukrem. Zainspirowałam się dwoma przepisami z książki "Ciasta domowe" Barbary Bytnerowiczowej. Na bazie pierwszego przygotowałam ciasto, dodając od siebie sok z cytryny a z drugiego zaczerpnęłam pomysł na ślimaczki. Z ciastem fajnie się pracuje, choć musiałam sypnąć odrobinę więcej mąki, ładnie rośnie i wdzięcznie formuje się ślimaczki.

Lista składników*:

(na ok 30 niewielkich ślimaczków)

• 500 g mąki pszennej
• ok 200 ml letniego mleka
• 2 jajka
• 1 żółtko
• 100 g rozpuszczonego masła
• 100 g cukru
• skórka starta z cytryny + sok z 1/2 cytryny
• 1/2 łyżeczki soli

Nadzienie:

• ok 50 g masła
• cukier
• szczypta cynamonu lub więcej wg gustu

Drożdże rozpuszczam w części mleka, dodaję łyżeczkę cukru i tyle mąki, by zaczyn osiągnął konsystencję śmietany. Odstawiam na kilka chwil. 

Do przesianej mąki dodaję rozbełtane jajka i żółtko, sól, pozostały cukier, mleko oraz podrośnięty zaczyn. Wyrabiam, aż wszystkie składniki się ładnie połączą a następnie  dodaję sok i skórkę z cytryny oraz stopniowo dolewam ostudzone masło. Wyrabiam aż ciasto wchłonie cały tłuszcz, czyli będzie gładkie i elastyczne. Odstawiam w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wałkuję na prostokąt o grubości ok 1/2 cm, smaruję rozpuszczonym i przestudzonym masłem i posypuję cukrem wymieszanym z cynamonem. Ciasto zwijam w rulon i kroję na kawałki grubości 2-3 cm. Ślimaczki przekładam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiam na 30 min do ponownego wyrośnięcia. 

Piekę ok. 15 -20 min w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Jeszcze ciepłe drożdżówki polewam lukrem przyrządzonym z cukru i soku z cytryny. Pierwszą zjadam na ciepło zanim pójdę spać.

*Inspiracja: "Ciasta domowe. B. Bytnerowiczowa. Wydawnictwo Warta, Warszawa 1992"

Przepis podaję z moimi zmianami

Pain rustique, czyli chleb wiejski

Wiejski, rustykalny chleb z chrupiącą skórką i sprężystym miąższem z dużymi, nieregularnymi dziurami. Neutralny w smaku i bardzo prosty w wykonaniu, nie wymaga ani zakwasu, ani specjalnych piekarskich umiejętności. Do jego upieczenia potrzebny jest drożdżowy zaczyn poolish, który przygotowuje się wieczór przed pieczeniem. Przepis pochodzi z rewelacyjnej  książki "Chleb" J. Hammelmana.

Lista składników:

(na dwa bochenki o wadze 0,75 kg)

Zaczyn Poolish:

• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 450 g wody w temp. pokojowej
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże rozpuszczam w wodzie. Dodaję mąkę i mieszam do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywam miskę folią spożywczą i odkładam na 12 - 14 godzin. Zaczyn powinien wyrastać w temperaturze 21 st. C (u mnie zimą taka temperatura znajduje się we wnętrzu piekarnika, oczywiście wyłączonego).

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn poolish
• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 170 g wody w temp. pokojowej
• 20 g soli
• 5 g drożdży instant

Do miski robota kuchennego wrzucam mąkę, wodę i cały zaczyn. Zagniatam na minimalnej prędkości do połączenia składników. Przykrywam miskę folią i odstawiam na 20 min. Następnie dodaję drożdże, sól i zagniatam, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt luźne (trwa to ok. 3 min. na drugiej prędkości). Ciasto przekładam do miski wysmarowanej olejem i odstawiam w ciepłe miejsce na 70 min. Podczas wyrastania ciasto trzeba złożyć dwukrotnie, pierwsze składanie następuje po 25 min a kolejne po upływie 50 min. 

Wyrośnięte ciasto dzielę na dwie części i formuje dwa niezbyt kształtne bochenki. Przykrywam folią i czekam 25 min. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240 st. C. Nacinam chleby szybkim ruchem i piekę ok 35 min w naparowanym piekarniku.

Źródło: Chleb. Jeffrey Hamelman.Grupa wydawnicza Foksal, 2013

Parówka w bułce a'la hot - dog

Czyli domowy fast food, choć nie taki fast, bo trzeba trochę poczekać aż wyrośnie ciasto. Ciasto jest jednak wdzięczne i bardzo przyjemnie się z nim pracuje. Przepis na domowe hot-dogi znalazłam dawno temu tutaj i od tamtego momentu regularnie goszczą one na mym stole, ku zachwytom zwłaszcza męskiego osobnika. Czasem zastępuje parówki innymi cienkimi kiełbaskami, czasem urozmaicam ciasto dodając do niego ziół, suszonych pomidorów lub papryczki chilli. Czasem do środka oprócz sera i kiełbaski wędrują podsmażone pieczarki lub karmelizowana cebulka. Możliwości jest mnóstwo. Efekt zawsze pyszny.

Lista składników:

na 8 niewielkich bułeczek

• 250 g mąki typ 550 lub wyższy
• 20 g drożdży świeżych lub pół paczki suszonych
• 1 jajko
• 2 łyżki oleju
• 100 ml letniego mleka
• 1 łyżka cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 8 niewielkich dobrych parówek
• 8 plasterków sera żółtego

Jeśli używam świeżych drożdży robię zaczyn mieszając je z odrobiną mąki, mleka i cukru, tak by miał konsystencję gęstej śmietany. Odstawiam do wyrośnięcia (suche drożdże wystarczy zmieszać z mąką). Mąkę przesiewam, dodaję do niej wyrośnięty zaczyn i pozostałe składniki. Wyrabiam dokładnie, ciasto musi być gładkie i elastyczne. Odstawiam w ciepłe miejsce i czekam aż podwoi objętość - trwa to mnie więcej ok 1 godziny. 

Gotowe ciasto dzielę na 8 kawałków, każdy wałkuję a następnie układam na nim parówkę i plasterek sera. Zawijam, robiąc przy brzegu falbankę, która jak widać na zdjęciach nie zawsze mi wychodzi :-) 

Odstawiam do wyrośnięcia na czas nagrzania piekarnika, czyli ok 20 min. Przed pieczeniem można bułeczki nasmarować rozmąconym jajkiem dla ładniejszego wyglądu - ja przeważnie pomijam ten zabieg.

Piekarnik nagrzewam do 180 st. C i piekę w nim wyrośnięte bułeczki do zrumienienia, ok 20 min.

Zjadam z keczupem i prażoną cebulką.

* Inspiracja: http://mojeconieco.com/parowki-w-buleczce/ 

Chleb czeski na zakwasie

Pyszny, nieskomplikowany i niezawodny. Robiłam go już setki razy i za każdym razem wychodził rewelacyjny. Często część mąki pszennej zastępuję orkiszową lub wieloziarnistą. Udaje się za każdym razem. Chleb szybko rośnie, jeśli warunki atmosferyczne są sprzyjające a zakwas bardzo aktywny daję mniej drożdży lub zupełnie je pomijam. Chleb jest neutralny w smaku, miąższ ma sprężysty, nie kruszy się i długo zachowuje świeżość. Przepis pochodzi z Moich Wypieków.

Lista składników:

(na 1 bochenek)

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego *
• 400 g mąki pszennej chlebowej (część można zastąpić wieloziarnistą lub orkiszową)
• 100 g mąki żytniej
• 300 g letniej wody
• płaska łyżeczka suchych drożdży (opcjonalnie)
• 1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszam i wyrabiam ok 5 min. Odstawiam na 10 min, po czym wyrabiam dalej aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładam do miski wysmarowanej olejem i zostawiam na 2,5 godziny do wyrastania. W połowie czasu wyrastania wyciągam ciasto na blat, odgazowuje, składam i wkładam z powrotem do miski. Następnie przekładam chleb do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami (lub mąką). Pozostawiam do wyrośnięcia. Czas wyrastania jest różny i zależy od ilości użytych drożdży, temperatury powietrza, pogody itp.  Piekę ok 45 min w naparowanym i nagrzanym do 220 - 240ºC piekarniku. 

Źródło: http://www.mojewypieki.com/przepis/czeski-wiejski-chleb-na-zakwasie 

* Zazwyczaj wyciągam zakwas z lodówki przed zaśnięciem, rano po obudzeniu go dokarmiam i po powrocie z pracy zakwas nadaje się do użycia.

Drożdżówki z rabarbarem i kruszonką

Drożdżowe bułki z rabarbarem z przepisu M. Zielińskiej. W oryginalnym przepisie bułeczki są wypełnione serem. Ja zastąpiłam go niezawodnym rabarbarem i kruszonką. Ciasto jest mało słodkie, fajnie się z nim pracuje, ładnie rośnie.  Tym razem wyrobione ciasto zostawiłam na noc w lodówce, dzięki czemu miałam ciepłe drożdżówki do sobotniego drugiego śniadania. Robiąc bułeczki trzeba tylko pamiętać, by dobrze zrobić wgłębienie na rabarbar, bo inaczej pospada w trakcie pieczenia.

Lista składników:

na ok. 12 drożdżówek

• 500 g mąki typ 550 lub wyższy
• 20 g drożdży świeżych
• 40 g cukru
• 2 jaja
• 50 g masła
• 1 szklanka mleka
• szczypta soli
• żółtko do posmarowania (opcjonalnie)

Nadzienie:

• 2 gałązki rabarbaru
• cukier

Kruszonka:

• 50 g cukru
• 100 g mąki
• 50 g masła

Masło rozpuszczam na patelni. Z drożdży, odrobiny cukru, mąki i mleka (letniego) robię rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Odstawiam na ok 10 min. aż podwoi objętość.

Pozostałe mleko (letnie) i cukier łączę z jajami i solą. Całość wraz z rozczynem dodaję do mąki. Wyrabiam ok 5 min, po czym stopniowo dolewam ostudzone masło. Wyrabiam dalej aż do uzyskania gładkiego jednolitego ciasta. Odkładam do wyrastania na ok 1,5 godziny lub całą noc. Ciasto musi podwoić objętość. 

Wyrośnięte ciasto dzielę na 12 kawałków. (Jeśli ciasto wyrastało w lodówce zostawiam na ok 30 min aż osiągnie temperaturę pokojową i dopiero potem dzielę na kawałki). Z każdego kawałka formuję bułeczkę i układam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.  Pozostawiam na ok. 30 min przykryte ściereczką. 

Rabarbar kroje na kawałki i posypuję cukrem. Z masła, cukru i mąki zagniatam kruszonkę. 

W każdej wyrośniętej bułeczce dnem szklanki robię wgłębienie i napełniam je rabarbarem. Brzegi smaruję żółtkiem i całość posypuję kruszonką. Piekę 15 - 20 min w piekarniku nagrzanym do ok. 185°C. 

Upieczone i ostudzone drożdżówki polewam lukrem. 

Źródło: Drożdżowe wypieki. Małgorzata Zielińska. Olimp Media, 2009

Rogaliki śniadaniowe

Bardzo smaczne śniadaniowe rogaliki. Z wierzchu chrupiące a w środku mięciutkie. Neutralne w smaku. Przepis pochodzi ze świetnej książki o drożdżowych wypiekach Małgorzaty Zielińskiej. Zmieniłam lekko sposób wykonania dodając masło pod koniec wyrabiania. Ciasto można zagnieść wieczorem i wstawić na noc do lodówki. 

Lista składników:
(na ok 24 rogaliki)

• 500 g mąki pszennej
• 14 g świeżych drożdży
• 2 łyżki letniej wody
• 1/2 szklanki mleka
• 60 g masła roztopionego i ostudzonego
• 4 łyżki cukru
• 2 jajka + 1 jajko na glazurę
• 3/4 łyżeczki soli 

Drożdże rozcieramy z wodą i odrobiną cukru. Mleko doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia i łączymy z cukrem i solą. Studzimy. Mieszamy z jajkami, drożdżami oraz mąką. Wyrabiamy ok 10 min stopniowo dodając rozpuszczone masło. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. 

Wkładamy do miski wysmarowanej masłem. Pozostawiamy w ciepłym miejscu aż podwoi objętość. (Na tym etapie można też włożyć ciasto na noc do lodówki.)

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części i wałkujemy na krążki grubości ok 1 cm. Każdy krążek kroimy na 12 trójkątów. Zwijamy aby powstały rogaliki. 

Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. 

Rogaliki smarujmy roztrzepanym jajkiem i pieczemy ok 15 min do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do temperatury ok 185 °C 

Źródło: Drożdżowe wypieki. Małgorzata Zielińska. Olimp Media, 2009