Burgery z indyka i cukinii

Burgery z indyka z orzeźwiającym sosem jogurtowo – śmietanowym to smaczna alternatywa dla tradycyjnych mielonych. Mięso wymieszane zostało tutaj z cukinią, czosnkiem, odrobiną chilli i świeżymi ziołami – miętą oraz pietruszką. Choć burgery są smaczne same w sobie, świetnym uzupełnieniem jest cytrynowy sos na bazie jogurtu i śmietany. Inspirowałam się przepisem z książki "Jerozolima" Y. Ottolenghi . Zrezygnowałam jednak z sumaku, dymkę zastąpiłam cebulą a pieprz kajeński świeżą papryczką chilli. Dodałam też kilka łyżek bułki tartej, bo masa wyszła mi zbyt płynna. Choć przepis nie zawiera informacji o konieczności odciśnięcia cukinii to myślę, że warto to zrobić. Wówczas dodanie bułki tartej może okazać się zbędne. 

Lista składników:
(na ok 10 burgerów)

• 500 g mielonego mięsa z indyka
• 1 cukinia (ok 200 g) pozbawiona gniazd nasiennych i starta na tarce
• 1 cebula, posiekana 
• 1 jajko
• 2 łyżki posiekanych listków mięty
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
• 1 papryczka chilli, posiekana
• 3 łyżki bułki tartej (opcjonalnie)
• olej rzepakowy do smażenia

Sos:

• 100 g kwaśnej śmietany
• 150 g gęstego jogurtu
• 1 łyżeczka startej skórki z cytryny
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
• 1 1/2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego 
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu 

Wszystkie składniki sosu mieszam i odkładam do lodówki na minimum 30 min.

Cebulę podsmażam na odrobinie oleju i wrzucam ją do miski. Dodaję wszystkie składniki burgerów (z wyjątkiem bułki tartej) i wyrabiam krótko rękami. Jeśli masa jest zbyt rzadka dodaję bułkę tartą i jeszcze raz wyrabiam. Z masy formuję burgery. Na patelni rozgrzewam olej i smażę na nim burgery ok 5 min z każdej strony.

Burgery podaję z sosem śmietanowo - jogurtowym.

 

*Źródło: Jerusalem. Tamimi Sami, Ottolenghi Yotam, 2012

Przepis uwzględnia moje zmiany 

Makaron ze szpinakiem i pokrzywą

To było moje pierwsze starcie z pokrzywą choć pomysł by ją kulinarnie wykorzystać pojawił się już dawno, dawno temu. Ciągle jednak brakowało odwagi, by coś z nią poczynić, choć najczęściej przegapiałam po prostu moment, kiedy pokrzywa jest najsmaczniejsza. W tym roku się udało. Świeżo zerwaną pokrzywę postanowiłam udusić razem ze świeżo zerwanym szpinakiem i młodym (nie świeżo zerwanym) czosnkiem. Wyszło przewidywalnie ale pysznie.

Lista składników: 

(na 4 porcje) 

• makaron penne - ok 400g
• 1 kg świeżego szpinaku
• 3 spore garście liści pokrzywy 
• 4  - 5 ząbków czosnku
• ok. 100 ml mleka
•  sok z cytryny - ok 1 łyżki
• 150 g sera feta
• sól morska

Świeży szpinak dokładnie myję, przebieram i odcinam łodygi. Młode liście pokrzywy myję równie dokładnie. W dużym garnku zagotowuję wodę z solą i jak zawrze wrzucam do niej szpinak i pokrzywę. Wyłączam palnik i trzymam zieleninę ok 5 minut. Następnie całość odcedzam i osuszam. Ząbki czosnku drobno siekam.

Na patelni rozgrzewam olej i wrzucam szpinak. Chwilę przesmażam, po czym dodaję czosnek. Mieszam i podlewam całość mlekiem. Szpinak powinien się delikatnie dusić w mleku a nie w nim pływać. Jak mleko odparuje (trwa to ok 15 min), dodaję posiekaną pokrzywę. Doprawiam sokiem z cytryny, solą (ostrożnie) i masłem. Na końcu dodaję pokruszoną fetę (kilka kostek fety odkładam na bok). 

Makaron gotuję zgodnie z przepisem na opakowaniu. Gorący makaron wrzucam na patelnie ze szpinakiem i pokrzywą, mieszam, przekładam na talerze i posypuję pozostałą fetą. Zjadam na lekki wiosenny obiad popijając równie lekkim winem.

*Źródło: przepis własny

Kornwalijski placek z kurczakiem

Pyszna, delikatna zapiekanka z ogólnie dostępnych składników. Wykonanie jest proste, choć zajmuje trochę czasu. Wszystkie składniki farszu gotuje się w bulionie dlatego ważne jest by użyć domowego aromatycznego wywaru.  Ciasto jest urzekająco kruche i listkujące. Świetnie współgra z kleistym farszem. Przepis pochodzi z książki mistrza Gordona i na pewno jeszcze nie raz zagości na mym stole.

Lista składników:

(dla 4 osób)

Kruche ciasto:

•  225 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka drobnej soli morskiej
• 150g zimnego masła
• 1 średnie jajko

Mąkę i sól wsypuje do misy robota kuchennego. Dodaję posiekane masło i rozcieram aż masa będzie przypominać kruszonkę. Dodaję jajko i szybko zagniatam. Jeśli masa jest zbyt sucha dodaję kilka łyżek zimnej wody,  ciasto nie może być jednak zbyt wilgotne.  Owijam je w folię i wkładam do lodówki na min. 30 min.

Farsz:

• 800 ml bulionu z kurczaka (domowego)
• listki z jednej gałązki tymianku 
•  1/2 łyżeczki suszonego tymianku
• 4 małe piersi z kurczaka (ok 600 g)
• 300 g małych cebulek lub szalotek, obranych
• 200 g kapeluszy pieczarek
• 50 g masła
• 50 g mąki pszennej
• 100 ml gęstej śmietany 18%
•  sól morska i pieprz

W rondlu zagotowuję bulion. Dodaję listki tymianku i gotuję w nim piersi kurczaka ok 11 - 12 min. Wyjmuję je i odstawiam do ostygnięcia.

Do bulionu wrzucam pokrojone na ćwiartki cebulki i gotuję je ok 5 min. Dodaję kapelusze pieczarek - pokrojone w plasterki - i gotuję do momentu, aż zarówno cebulki jak i grzyby będą miękkie, czyli ok 7- 8 min. Przekładam je do miski.

Pod garnkiem z bulionem zwiększam ogień i gotuję aż odparuje do 300 ml. W tym czasie kroję piersi na kawałki wielkości kęsów i dorzucam je do cebulek i pieczarek.

Zredukowany bulion przelewam do słoika a a w rondlu roztapiam masło i wsypuję mąkę. Smażę ją ok 3 min mieszając, po czym stopniowo wlewam bulion, nieustannie mieszając, aż składniki się połączą a sos nabierze gładkiej konsystencji. Gotuję ok 5 min, w tym czasie sos powinien zgęstnieć, po czym dodaję śmietanę i ponownie zagotowuję. Doprawiam solą, pieprzem i suszonym tymiankiem. Zalewam sosem kurczaka z warzywami i mieszam. Odstawiam do ostygnięcia.

Piekarnik rozgrzewam do temperatury 200 st. C. Ciasto dzielę na dwie części w stosunku 2:1. Tym razem swój placek robiłam w dwóch mniejszych formach, ciasto podzieliłam więc na 4 kawałki. Każdą część ciasta wałkuję na grubość ok 2 - 3 cm. Większym kawałkiem ciasta wykładam formę i odkrawam wystające brzegi. Na cieście równomiernie wykładam farsz. Przykrywam mniejszym kawałkiem ciasta i zlepiam brzegi. Ciasto nacinam na środku, po to, żeby mogła ulatniać się para wodna.

Piekę ok 35 min aż ciasto się zrumieni a z otworu będzie uwalniać się para. Zjadam po lekkim przestygnięciu popijając białym winem.

*Źródło: Gordon Ramsay. Szef kuchni po godzinach, Muza SA, 2009

Wołowina duszona w czerwonym winie

Przepyszny, aromatyczny gulasz z przepisu mistrza Gordona, przygotowany z wołowiny długo duszonej w sosie z czerwonego wina i domowego bulionu. Idealny na zimowe chłody i świetny do odgrzewania. Domowy przecier można zastąpić koncentratem pomidorowym, tylko wtedy należy pamiętać o zwiększeniu ilości płynów (wina i bulionu). Moim zdaniem gulasz najlepiej smakuje z maślanym ziemniaczanym puree, ale to już rzecz gustu. Można go podać z czym dusza zapragnie. Do tego kieliszek wina i gwarantowane mnóstwo kulinarnej przyjemności.

*Lista składników:

(na 6 porcji)

• 800 g wołowiny do duszenia
• 3 łyżki mąki pszennej
• sól morska
• świeżo zmielony pieprz
• olej rzepakowy
• 200 g wędzonego boczku 
• 2 marchewki, obrane
• 1 średniej wielkości seler, obrany
• 150 g małych cebulek lub szalotek, obranych
• kilka gałązek tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
• 2 liście laurowe
• 250 g pieczarek, obranych
• mały słoik domowego przecieru pomidorowego (ok 200g)
• 400 ml czerwonego wytrawnego wina
• 200 ml bulionu wołowego lub drobiowego (domowego)
• garść natki pietruszki 

Wołowinę myję, osuszam i kroję na kawałki wielkości kęsów. Mąkę wsypuję do foliowego woreczka, dodaję do niej sól i pieprz, mieszam a następnie wrzucam do środka mięso i obtaczam je w mącznej mieszance.  W wysokiej patelni z grubym dnem rozgrzewam olej i partiami obsmażam mięso. Jak sie zrumieni przekładam na talerz i smażę kolejną partię.

W czasie, kiedy mięso się smaży, kroję boczek i seler w kostkę, marchewkę i pieczarki w plasterki. Cebulki przekrawam na ćwiartki.

Na patelnię, na której smażyło się mięso wrzucam boczek i smażę aż się zrumieni. Dodaję marchew, seler, cebulki, tymianek i liście laurowe. Smażę ok 5 min. aż warzywa zaczną mięknąć. Dodaję pieczarki i smażę kolejne 2 minuty.

Następnie wlewam wino i zeskrobuje z dna to co do niego przywarło, aby wydobyć wszystkie smaki. Dodaję bulion, przecier, doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym ogniu przez kilka minut. Dodaję mięso, mieszam z sosem, przykrywam patelnie i duszę całość ok 2 i 1/2 godzin, aż mięso stanie się zupełnie miękkie. W czasie duszenia nie zapominam o potrawie i mieszam całość co jakiś czas. Sprawdzam, czy gulasz jest odpowiednio doprawiony, posypuję natką pietruszki i podaje z czym dusza zapragnie, choć najczęściej z maślanym puree ziemniaczanym.

*Źródło: Gordon Ramsay. Niedzielne przysmaki. Muza SA 2008

Vindaloo z mięsa wieprzowego

Kawałki wieprzowej szynki, zanurzone w aromatycznym sosie przygotowanym na bazie rozgrzewających przypraw i chilli. Choć składników na pierwszy rzut oka dużo, to przygotowanie jest szybkie (pomijając czas marynowania) i jednogarnkowe. Jak wszystkie gulasze, fajnie się odgrzewa a najlepiej smakuje jak się kończy :) Przepis pochodzi z książki "Szczypta Smaku... Indie"... Pominęłam jedynie kozieradkę, dałam mniej kuminu a ocet spirytusowy zamieniłam na winny. Podałam ze świeżo upieczonym chlebkiem naan ale równie dobrze sprawdzi się ryż. Idealne danie na zimowe chłody.

Lista składników:

(4  porcje)

• 1 kg szynki wieprzowej
• 6 strączków kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 2 - 3 suszone strączki chilli
• 1 łyżeczka goździków
• mała laska cynamonu połamana na kawałki
• 3/ 4 łyżeczki mielonego kuminu
• 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
• 1/2 łyżeczki nasion kolendry
• 1/4 łyżeczki nasion kolendry
• 4 łyżki octu winnego
• 7 łyżek oleju rzepakowego
• 2 cebule pokrojone w piórka
• 10 ząbków czosnku pokrojonych w cienkie plasterki
• kawałek korzenia imbiru, posiekanego (ok 4 cm)
• 3 dojrzałe pomidory lub pół puszki pomidorów lub mały słoik domowego przecieru
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• sól morska

Mięso kroję w kostkę (ok 2 cm). Strączki kardamonu przekrawam i wyjmuję z nich nasiona. Wkładam je do moździerza, dorzucam ziarna pierzu, strączki chilli, goździki, cynamon, kumin, kurkumę i kolendrę. Tłukę wszystko na proszek. Przekładam do miski i mieszam z octem. Dodaję mięso i obtaczam je w przyprawach. Tak przygotowane mięso odkładam do lodówki na ok 3 godziny.

W rondlu z grubym dnem rozgrzewam olej (ok 4 łyżek) i podsmażam na nim cebulę. Gdy się lekko zrumieni dorzucam czosnek, imbir i pomidory. Mieszam i odstawiam na chwile. Na patelni rozgrzewam pozostały olej i podsmażam na nim mięso. Jak się zrumieni przekładam je do rondla z warzywami, dodaję ok 250 ml wody oraz marynatę, z której wyjęłam mięso. Doprowadzam do wrzenia, dodaję cukier, odrobinę soli morskiej, przykrywam i duszę całość ok 1,5 godziny, mieszając co jakiś czas. Podaję z chlebkami naan.

*Źródło: Szczypta smaku... Indie. Wega Delbana Polska 2004

Rolada dyniowa ze szpinakiem

Makaronowa rolada z dynią i szpinakiem siedziała mi w głowie odkąd pierwszy raz wzięłam do ręki książkę "Włoska wyprawa Jamiego". Pomysł wydał mi się mega interesujący natomiast samo wykonanie na tyle skomplikowane, by oznaczyć ów przepis karteczką "na później". Wszystko ma jednak swój czas i pewnego listopadowego popołudnia nastał czas rolady. Tak jak się spodziewałam, rolada jest nieziemsko smaczna, delikatne ciasto makaronowe wypełnione twarogowym szpinakiem i słodką, pieczoną dynią, polane masłem szałwiowym smakuje bosko. Samo wykonanie tak naprawdę nie jest skomplikowane, a jeśli podzielimy sobie prace na dwa dni, nie będzie też czasochłonne. Pieczoną dynię jesienią zawsze mam w lodówce, tak więc przystępując do robienia obiadu jeden etap pracy miałam już gotowy. Ciasto na makaron może zrobić za nas robot kuchenny a mrożony szpinak nie wymaga wcześniejszej obróbki, trzeba go tylko wrzucić na patelnię. I w zasadzie tyle. Zostaje tylko wałkowanie, zwijanie, gotowanie i jedzenie. Z podanej ilości ciasta zrobiłam dwie rolady, z tego względu, że nie mam garnka, który pomieściłby roladę w jednym kawałku. Uzyskałam w ten sposób dwie rolady o długości 20 cm.

Lista składników:

(na 3 porcje)

Makaron:

• 300 g mąki (u mnie durum)
• 3 jajka 

Do misy miksera wrzucam mąkę i jajka. Wyrabiam tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Owijam je folią i wkładam do lodówki, żeby odpoczęło.
 
Dynia:

• ok 1/4 dyni oczyszczonej z nasion
• oliwa z oliwek
• gałązka rozmarynu
• kilka gałązek tymianku
• 1/2 suszonej papryczki chilli
• sól morska i świeżo mielony pieprz

Dynię kroję na dość duże kawałki (razem ze skórką), przekładam do naczynia żaroodpornego, skrapiam oliwą, posypuję rozmarynem, tymiankiem, posiekaną papryczką chilli, solą oraz pieprzem. Przykrywam  i piekę ok 40 - 50  min w temperaturze 200 st. C. 10 minut przed końcem pieczenia odkrywam naczynie, po to żeby dynia się lekko zrumieniła.
Szpinak:

• 1 łyżka liści świeżego majeranku lub oregano
• 2 ząbki czosnku
• 300 g szpinaku (u mnie mrożony)
• 1/2 szklanki mleka
• ok 1 łyżki soku z cytryny
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól morska 

W czasie, kiedy piecze się dynia, rozgrzewam w rondlu odrobinę oliwy i wrzucam na nią listki majeranku oraz posiekany czosnek. Smażę ok 20 sekund ciągle mieszając, po czym dodaję szpinak. Podsmażam chwilę i podlewam szpinak mlekiem. Smażę tak długo, aż wszystkie soki wyparują. Doprawiam solą, pieprzem, gałką muszkatołową i odrobiną soku z cytryny.  Odstawiam do przestudzenia.
 
Dodatkowo:

• 75 g świeżego twarogu
• 25 g świeżo startego parmezanu
• ok. 10 listków szałwii
• 80 g masła
• sól morska 
• świeżo mielony pieprz

Gotowe ciasto makaronowe wyjmuję z lodówki, dzielę na dwie części** i rozwałkowuje je cienko (na ok 3mm) starając się uzyskać (w miarę) równe kwadraty. Po rozwałkowaniu układam placki na czystych kuchennych ściereczkach.

Dynię nakładam wzdłuż jednego boku, pozostałą powierzchnie ciasta pokrywam szpinakiem, pozostawiając rant o szerokości ok 5 cm. Szpinak posypuję pokruszonym twarogiem i parmezanem. Następnie pomagając sobie ściereczką zawijam roladę, zaczynając od strony z dynią. Owijam ją ścierką i wiążę końce sznurkiem. Uzyskuję w ten sposób coś na kształt cukierka. Identycznie postępuję z drugim plackiem.

W rondlu o wielkości moich rolad gotuję wodę z dodatkiem soli. Jak zacznie wrzeć, wkładam do niej rolady i obciążam je talerzykiem, by w całości były zanurzone w wodzie. Gotuję je ok 25 min.

Pod koniec gotowania się rolad przygotowuję masło szałwiowe. W tym celu rozpuszczam masło na patelni i wrzucam na nie listki szałwii. Podsmażam je do chrupkości (ok 1 min) Wyjmuje i przekładam je na papierowy ręcznik.

Ugotowaną roladę delikatnie wyjmuję z rondla, zdejmuje z niej ściereczkę i kroję na plastry.  Układam na talerzach, polewam masłem szałwiowym, przyozdabiam listkami szałwii i zjadam, jak zwykle z rozkoszą...

 

* Źródło: Włoska wyprawa Jamiego. Jamie Oliver. Muza S.A., 2010

Przepis uwzględnia moje zmiany 
** ciasto można rozwałkować na jeden duży placek, jeśli mamy garnek w którym się zmieści

Kurczak z pieczarkami w sosie winnym

Bardzo fajny sposób na kurczaka. Szybki, nieskomplikowany i tani. Piersi kurczaka podsmażone z pieczarkami i polane białym sosem na bazie bulionu i wina. Mojego kurczaka podałam z domowym makaronem ale równie smacznie będzie smakował z ryżem lub ziemniaczanym puree. Przepis pochodzi z książki Rachel Khoo a jedyne zmiany jakie poczyniłam to lekkie doprawienie kurczaka przed smażeniem i zamiana wina wytrawnego na półsłodkie pochodzące z domowej piwniczki.  

Lista składników*:

na 3 - 4 porcje 

• ok. 500 g piersi z kurczaka
• 2 łyżki masła lub olej rzepakowy do smażenia
• 25 dag pieczarek
• garść natki pietruszki
• tymianek
• sól
• pieprz

Sos:

• 3 dag masła
• 3 dag mąki pszennej
• 450 ml. bulionu drobiowego
• 125 ml białego wina 
• 6 łyżek słodkiej śmietany 36%
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól
• pieprz

Zaczynam od sosu. Masło topię w rondlu z grubym dnem. Dodaję mąkę i mieszam rozcierając mąkę z masłem do momentu uzyskania gładkiej masy. Mieszam do lekkiego zrumienienia. Zdejmuję z ognia i stopniowo dodaję letni bulion cały czas mieszając.

Stawiam rondel z powrotem na gazie i gotuję ok 10 min, mieszając i uważając by sos się nie przypalił. Jeśli jest mocno gęsty dodaję bulionu. Wlewam wino, mieszam i gotuję kolejne 10 min. Zdejmuję z ognia, mieszając dodaję śmietankę i sok z cytryny. Doprawiam do smaku solą i pieprzem.

W czasie gdy sos się gotuję przygotowuję kurczaka. Piersi oczyszczam i kroję w dość dużą kostkę. Oprószam solą, pieprzem i tymiankiem. Pieczarki obieram i kroję w plasterki. Na patelni rozgrzewam masło i wrzucam kurczaka. Smażę kilka minut po czym dodaję pieczarki. Smażę ok 5 min, do momentu miękkości pieczarek i usmażenia kurczaka. Wykładam na talerze, polewam sosem, posypuję natką pietruszki i podaję z domowym makaronem.

*Źródło: Mała paryska kuchnia. Rachel Khoo. Wydawnictwo Albatros 2012

Naleśniki z pieczoną dynią, twarożkiem i masłem szałwiowym

Takie naleśniki mogłabym jeść przez całą jesień. Delikatny, mazisty, pachnący szałwią i masłem farsz, zaostrzony przez dodatek chilli. Połączenie znane ale niezmiennie pyszne. Naleśniki przygotowałam na bazie przepisu M. Rouxa rezygnując z dodatku wanilii i zastępując śmietanę mlekiem. Farsz to moja własna kombinacja, choć na pewno czymś zainspirowana. Zapieczone naleśniki polane dodatkowo masłem szałwiowym może i są kaloryczne ale w zimny jesienny dzień kalorie pozbawiam znaczenia... 

Naleśniki*:

(na 7 - 8 naleśników)

• 125 g mąki
• 15 g cukru
• szczypta soli
• 2 jajka
• 420 ml mleka 
• olej rzepakowy do smażenia

Mąkę, cukier i sól wsypuję do miski. Dodaję jajka i mieszam składniki trzepaczką, dolewając 100 ml mleka. Ciągle mieszając dolewam stopniowo resztę mleka. Ważne, żeby kolejną porcję mleka wlewać dopiero jak poprzednia jednolicie połączy się z mąką.  Na patelni rozgrzewam olej i smażę naleśniki.

Farsz**:

• 1 kg dyni - waga przed obraniem
• 150 g twarożku
• listki z kilku gałązek tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
• 2 gałązki rozmarynu 
• 1 mała chilli (lub mniej, według gustu)
• listki szałwii - ok 15 szt.
• 100 g masła
• sól
• świeżo mielony pieprz
• oliwa /olej rzepakowy

Dynię myję, oczyszczam z pestek, kroję na duże kawałki, przekładam na blaszkę, posypuję solą, listkami rozmarynu, skrapiam oliwą i piekę ok 40 min w piekarniku nagrzanym do 180 st. C do momentu aż dynia będzie miękka (jeśli dynia za bardzo się przypieka, nakrywam ją folią aluminiową). Odstawiam do ostygnięcia. Oddzielam miąższ od skórki, przekładam do miski, dodaję twarożek, tymianek, posiekane chilli, sól i pieprz. Miksuję całość przy użyciu blendera. Na małej patelni rozpuszczam połowę masła i smażę na nim połowę listków szałwii. Jak listki staną się chrupiące wlewam całość do masy dyniowej. Miksuję jeszcze raz całość, próbuję i ewentualnie doprawiam.

Naleśniki smaruję farszem, składam w trójkąt, przekładam do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem i piekę ok 15 min w 180 st. C.

Rozpuszczam pozostałą część masła i smażę na nim do chrupkości pozostałą szałwię.

Naleśniki polewam masłem, na każdym układam kilka listków szałwii i podaję. Rozpływam się w kulinarnej rozkoszy.

*Inspiracja: Jajka. 130 prostych przepisów. Michel Roux, Bellona 2008

** Przepis na farsz własny. Podana ilość wystarczyła mi na 6 naleśników.