Pain rustique, czyli chleb wiejski

Wiejski, rustykalny chleb z chrupiącą skórką i sprężystym miąższem z dużymi, nieregularnymi dziurami. Neutralny w smaku i bardzo prosty w wykonaniu, nie wymaga ani zakwasu, ani specjalnych piekarskich umiejętności. Do jego upieczenia potrzebny jest drożdżowy zaczyn poolish, który przygotowuje się wieczór przed pieczeniem. Przepis pochodzi z rewelacyjnej  książki "Chleb" J. Hammelmana.

Lista składników:

(na dwa bochenki o wadze 0,75 kg)

Zaczyn Poolish:

• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 450 g wody w temp. pokojowej
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże rozpuszczam w wodzie. Dodaję mąkę i mieszam do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywam miskę folią spożywczą i odkładam na 12 - 14 godzin. Zaczyn powinien wyrastać w temperaturze 21 st. C (u mnie zimą taka temperatura znajduje się we wnętrzu piekarnika, oczywiście wyłączonego).

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn poolish
• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 170 g wody w temp. pokojowej
• 20 g soli
• 5 g drożdży instant

Do miski robota kuchennego wrzucam mąkę, wodę i cały zaczyn. Zagniatam na minimalnej prędkości do połączenia składników. Przykrywam miskę folią i odstawiam na 20 min. Następnie dodaję drożdże, sól i zagniatam, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt luźne (trwa to ok. 3 min. na drugiej prędkości). Ciasto przekładam do miski wysmarowanej olejem i odstawiam w ciepłe miejsce na 70 min. Podczas wyrastania ciasto trzeba złożyć dwukrotnie, pierwsze składanie następuje po 25 min a kolejne po upływie 50 min. 

Wyrośnięte ciasto dzielę na dwie części i formuje dwa niezbyt kształtne bochenki. Przykrywam folią i czekam 25 min. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240 st. C. Nacinam chleby szybkim ruchem i piekę ok 35 min w naparowanym piekarniku.

Źródło: Chleb. Jeffrey Hamelman.Grupa wydawnicza Foksal, 2013

Chleb czeski na zakwasie

Pyszny, nieskomplikowany i niezawodny. Robiłam go już setki razy i za każdym razem wychodził rewelacyjny. Często część mąki pszennej zastępuję orkiszową lub wieloziarnistą. Udaje się za każdym razem. Chleb szybko rośnie, jeśli warunki atmosferyczne są sprzyjające a zakwas bardzo aktywny daję mniej drożdży lub zupełnie je pomijam. Chleb jest neutralny w smaku, miąższ ma sprężysty, nie kruszy się i długo zachowuje świeżość. Przepis pochodzi z Moich Wypieków.

Lista składników:

(na 1 bochenek)

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego *
• 400 g mąki pszennej chlebowej (część można zastąpić wieloziarnistą lub orkiszową)
• 100 g mąki żytniej
• 300 g letniej wody
• płaska łyżeczka suchych drożdży (opcjonalnie)
• 1,5 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszam i wyrabiam ok 5 min. Odstawiam na 10 min, po czym wyrabiam dalej aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładam do miski wysmarowanej olejem i zostawiam na 2,5 godziny do wyrastania. W połowie czasu wyrastania wyciągam ciasto na blat, odgazowuje, składam i wkładam z powrotem do miski. Następnie przekładam chleb do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami (lub mąką). Pozostawiam do wyrośnięcia. Czas wyrastania jest różny i zależy od ilości użytych drożdży, temperatury powietrza, pogody itp.  Piekę ok 45 min w naparowanym i nagrzanym do 220 - 240ºC piekarniku. 

Źródło: http://www.mojewypieki.com/przepis/czeski-wiejski-chleb-na-zakwasie 

* Zazwyczaj wyciągam zakwas z lodówki przed zaśnięciem, rano po obudzeniu go dokarmiam i po powrocie z pracy zakwas nadaje się do użycia.