Kurczak z pieczarkami w sosie winnym

Bardzo fajny sposób na kurczaka. Szybki, nieskomplikowany i tani. Piersi kurczaka podsmażone z pieczarkami i polane białym sosem na bazie bulionu i wina. Mojego kurczaka podałam z domowym makaronem ale równie smacznie będzie smakował z ryżem lub ziemniaczanym puree. Przepis pochodzi z książki Rachel Khoo a jedyne zmiany jakie poczyniłam to lekkie doprawienie kurczaka przed smażeniem i zamiana wina wytrawnego na półsłodkie pochodzące z domowej piwniczki.  

Lista składników*:

na 3 - 4 porcje 

• ok. 500 g piersi z kurczaka
• 2 łyżki masła lub olej rzepakowy do smażenia
• 25 dag pieczarek
• garść natki pietruszki
• tymianek
• sól
• pieprz

Sos:

• 3 dag masła
• 3 dag mąki pszennej
• 450 ml. bulionu drobiowego
• 125 ml białego wina 
• 6 łyżek słodkiej śmietany 36%
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól
• pieprz

Zaczynam od sosu. Masło topię w rondlu z grubym dnem. Dodaję mąkę i mieszam rozcierając mąkę z masłem do momentu uzyskania gładkiej masy. Mieszam do lekkiego zrumienienia. Zdejmuję z ognia i stopniowo dodaję letni bulion cały czas mieszając.

Stawiam rondel z powrotem na gazie i gotuję ok 10 min, mieszając i uważając by sos się nie przypalił. Jeśli jest mocno gęsty dodaję bulionu. Wlewam wino, mieszam i gotuję kolejne 10 min. Zdejmuję z ognia, mieszając dodaję śmietankę i sok z cytryny. Doprawiam do smaku solą i pieprzem.

W czasie gdy sos się gotuję przygotowuję kurczaka. Piersi oczyszczam i kroję w dość dużą kostkę. Oprószam solą, pieprzem i tymiankiem. Pieczarki obieram i kroję w plasterki. Na patelni rozgrzewam masło i wrzucam kurczaka. Smażę kilka minut po czym dodaję pieczarki. Smażę ok 5 min, do momentu miękkości pieczarek i usmażenia kurczaka. Wykładam na talerze, polewam sosem, posypuję natką pietruszki i podaję z domowym makaronem.

*Źródło: Mała paryska kuchnia. Rachel Khoo. Wydawnictwo Albatros 2012

Curry z kurczakiem i fasolką szparagową

Szybki pomysł na egzotyczne danie z kurczaka zainspirowane przepisem z bardzo fajnej książki o kuchni azjatyckiej. Pomysł niejako wymuszony zawartością mych kuchennych szafek. Mleko kokosowe kupione zeszłej jesieni domagało się uwagi, słoik z fasolką szparagową kurzył się w piwnicy a limonka za chwilę rozpoczęła by drugie życie. W lodówce miałam też czerwoną pastę curry i dlatego to ona wylądowała na mojej patelni mimo, że przepis zalecał użycie zielonej.  Do tego dania można użyć fasolki mrożonej, świeżej lub tak jak ja, skorzystać z maminych zapasów i użyć fasolki zebranej latem i zamkniętej w słoiku. Moja fasolka była żółta, ale zielona fajniej kontrastowała by z całością. Do tego delikatny kurczak, cebula, trochę aromatycznych sosów i pyszne danie gotowe w pół godziny.

Lista składników:

(dla 4 osób)

• 1 łyżka oleju
• 1 cebula, posiekana
• 3 łyżeczki czerwonej pasty curry
• puszka mleka kokosowego (400ml)
• 100 ml wody
• 100 g fasolki szparagowej, świeżej, mrożonej lub z zalewy
• 3 pojedyncze piersi z kurczaka średniej wielkości
• 1 łyżeczka sosu rybnego
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka soku z limonki lub więcej według gustu
• 1 łyżeczka drobno startej skórki z limonki
• 2 łyżeczki brązowego cukru
• garść natki pietruszki lub (jeszcze lepiej) świeżych liści kolendry
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)

Cebulę siekam, kurczaka myję, osuszam i kroję na kawałki wielkości kęsa. Podobnie postępuje z fasolką.

Na patelni o grubym dnie rozgrzewam olej, dodaję cebulę oraz pastę curry i smażę przez ok 3 minuty stale mieszając. Dodaję mleko kokosowe, wodę i doprowadzam do wrzenia.

Wrzucam kawałki kurczaka, zmniejszam ogień i duszę ok 20 min do miękkości kurczaka. Po ok 10 min dodaję fasolkę.

Kiedy kurczak stanie się miękki dodaję sok i skórkę z limonki, sos sojowy, sos rybny, cukier i mieszam do momentu, aż wszystkie składniki się połączą. Duszę jeszcze chwilę, jeśli sos jest zbyt rzadki zagęszczam mąką ziemniaczaną dokładnie rozmieszaną w małej ilości wody (nie może być grudek). Mieszam chwilę do zgęstnienia. Podaję z ryżem i posypuję dużą ilością natki pietruszki.

Inspiracja: Niezrównana kuchnia azjatycka. Buchmann, 2012.

Przepis zmodyfikowany i dostosowany do zawartości kuchennych szafek i lodówki. 

Kurczak po marokańsku z cebulą i kuskusem

Dodatek pewnych przypraw do potraw wydaje się naturalny. Do innych dojrzewa się stopniowo przełamując upodobania i zakodowane połączenia. Długo nie mogłam przekonać się do cynamonu w daniach wytrawnych, a z kuminem do dzisiaj ciężko mi przybić piątkę. Na szczęście to się zmienia czego dowodem jest poniższe danie, zainspirowane książką "The food of Morocco". Co prawda daleko jeszcze owemu daniu do Maroka, ale aromatyczność potrawy wydobyta dzięki przyprawom pozwala otrzeć się o tą bogatą w smaki kuchnię. W przepisie zmieniłam bowiem sporo dostosowując go do moich możliwości i zawartości szafek kuchennych. I taki zmieniony poniżej przepis podaję. Najfajniejszym elementem całej potrawy są chrupiące uprażone migdały, które świetnie kontrastują z mazistą cebulą i miękkim kurczakiem. Pyszne i koniecznie do powtórzenia.

Lista składników

(dla 3 osób)

• 1 łyżka oliwy
• 3 łyżki masła
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki przyprawy ras el hanout
• 1/2 łyżeczki cukru
• kawałek korzenia imbiru (ok 2 cm)
• 1 czerwona cebula, posiekana
• 2 - 3 nogi kurczaka, pozbawione kości
• laska cynamonu
• 600g białej cebuli
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• garść migdałów
• natka pietruszki
• kuskus- u mnie 150g

Na patelni z grubym dnem podgrzewam olej z 1 łyżką masła. Dodaję kurkumę, cynamon, ras el hanout i cukier. Mieszam chwilę przesmażając i następnie dodaję imbir oraz posiekaną czerwoną cebulą. Smażę na małym ogniu przez ok. 10 min.

Mięso kroje na kawałki wielkości kęsa i wrzucam je na patelnię. Obsmażam z wszystkich stron, jak się lekko zrumieni dolewam ok 1/2 szklanki gorącej wody, dosypuję 1/2 łyżeczki soli (płaskiej), 1 łyżeczkę pieprzu, pół laski cynamonu, przykrywam pokrywką i duszę ok 1,5 godziny na bardzo małym ogniu, w miarę potrzeby podlewając wodą.

W czasie gdy mięso się gotuje, kroję białą cebulę w piórka i wrzucam je do garnka. Podlewam wodą (ok 1/4 szklanki). Po upływie ok 15 min  dodaję pozostałe 2 łyżki masła i duszę tak długo, aż wyparuje prawie cała woda a cebula nabierze fajnego złotego koloru. Wtedy dodaję cukier i drugą połowę laski cynamonu. Duszę przez kolejne 20 - 30 min aż cebula będzie przyrumieniona i bardzo miękka.

Migdały zalewam wrzątkiem, ściągam z nich skórkę i podprażam je na suchej patelni, aż zaczną wydzielać przyjemny aromat.

Kuskus przygotowuję zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Na talerze wykładam kuskus oraz uduszonego, aromatycznego kurczaka. Na wierzchu kładę rozpadającą się cebulę. Dorzucam chrupiące migdały i posypuję posiekaną natką pietruszki.

Zjadam w milczeniu, zaskoczona bardzo pozytywnie smakiem.

Inspiracja:  The Food of Morocco. Paula Wolfert. Ecco, 2011.

Duszone udka kurczaka w sosie miodowym z przyprawą pięć smaków oraz puree z pasternaku

Udka kurczaka przyprawione chińską mieszanką pięć smaków duszone w cudownym miodowo-winnym sosie. Bardzo przyjemne dla podniebienia połączenie. Do tego moje tegoroczne odkrycie czyli maślane puree z pasternaku. Słodki pasternak fajnie komponuje się z ziemniakami. Tak fajnie, że w połączeniu ze szklanką kwaśnego mleka, może stanowić kompletne danie.

 

 

*Lista składników:

(dla 4 osób)

• 4 nogi kurczaka (udko + pałka)
• 1 papryczka chilli, suszona
• 1 łyżeczka przyprawy chińskiej pięć smaków
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
• 2 średnie cebule czerwone, pokrojone w piórka
• 1 łyżeczka drobno startego imbiru
• 2 łyżki miodu, najlepiej płynnego
• 80 ml wina białego wytrawnego 
• 400 ml bulionu z kurczaka, domowego
• sól morska
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżka mąki kukurydzianej + 1 łyżka wody

Udka kurczaka myję, osuszam, kroję na pół. Cebulę obieram i kroję w cienkie piórka.
 

Na suchą patelnie wsypuję rozdrobnioną  papryczkę i prażę ją, aż zacznie przyjemnie pachnieć. Wsypuję ją do moździerza, dodaję sporą szczyptę soli i pieprzu, przyprawę chińską i ucieram wszystko na drobny pył. Mieszanką posypuję osuszone mięso.

Na patelni typu wok rozgrzewam olej i smażę na nim udka po ok 5 min z każdej strony. Przekładam je na talerz a na patelnię wrzucam cebulę. dodaję imbir i smażę ok 6 min,  aż cebula się zeszkli. Dodaję miód i wino. Gotuję na małym ogniu aż wino i miód się zredukują i utworzą klejący, gęsty sos. Wlewam bulion i doprowadzam do wrzenia.

Wkładam udka z powrotem na patelnię i duszę je ok 45 min. W połowie duszenia przekładam mięso na drugą stronę. Jeśli sos jest zbyt rzadki zagęszczam mąkę zmieszaną z wodą.

 

Puree z pasternaku**:

• 1 spory pasternak
• 4 duże ziemniaki
• masło
• natka pietruszki
• sól morska
• mleko

Pasternak i ziemniaki myję, obieram i kroje w kostkę. Wkładam warzywa do garnka i zalewam mlekiem. Solę i gotuje do miękkości. Następnie odcedzam, rozgniatam tłuczkiem i dodaję tyle masła, by masa nie była sucha. Na koniec dodaję posiekaną natkę. Zjadam w towarzystwie uduszonego kurczaka, nie żałując sobie aromatycznego i pysznego sosu.

 

*Źródło: Gordon Ramsay. Szef kuchni po godzinach. MUZA SA, 2009

** Inspiracja: Z działki na stół i do spiżarni. Inż Kazimiera Pyszkowska. Polskie Wydawnictwo Rolnicze i Leśne - Warszawa 1982.

Kurczak i pieczone warzywa

Mój ulubiony sposób na podanie warzyw i kurczaka. Po obgotowaniu warzyw i podsmażeniu kurczaka wszystko piecze się w jednym naczyniu, dzięki czemu przenikają się wzajemnie cudowne smaki i aromaty mięsa, warzyw i ziół. Tym razem dałam wyłącznie młode warzywa, zimą często dorzucam jeszcze korzeń pietruszki. Danie nie jest skomplikowane ale trzeba nabrudzić trochę naczyń. Do tak pieczonych warzyw czasami podaję sos czosnkowy, ale nie jest on konieczny. Pomysł na sos na bazie oregano* zaczerpnęłam od Jamiego Olivera.

Lista składników:

dla 2 głodnych osób

• 2 nogi od kurczaka
• ok 400 g młodych ziemniaków
• 4 małe buraczki
• 2 młode cebule
• kilka ząbków czosnku
• 1/2 pęczka młodych marchewek/
• spora garść świeżej zieleniny (przewaga oregano oraz dowolnie tymianek/ rozmaryn/ natka pietruszki)
• oliwa z oliwek
• ocet winny
• sól
• świeżo zmielony pieprz

Ziemniaki i marchewkę dokładnie myję (nie obieram). Buraczki myję i obieram. Ziemniaki kroję na ćwiartki lub ósemki, w zależności od wielkości. Marchewki i buraczki kroję na kawałki podobnej wielkości jak ziemniaki.

Zagotowuję wodę z solą w dwóch garnkach. Do jednego wrzucam marchewkę i ziemniaki a do drugiego buraczki. Gotuję ok 15 minut. Warzywa powinny być nadal lekko twardawe. 

Kurczaka myję, każdą nogę przekrawam na dwie części. Nacieram solą i pieprzem i smażę na rozgrzanym oleju z dwóch stron - ok 10 min z każdej strony (najpierw skórą do dołu). Podsmażonego kurczaka przekładam do naczynia żaroodpornego. Piekarnik nagrzewam do temp. 200 ºC.

Podgotowane warzywa odcedzam i układam w naczyniu żaroodpornym razem z kurczakiem. Dorzucam pokrojone na ćwiartki cebule i nieobrane ząbki czosnku. 

Większość zieleniny rozcieram w moździerzu ze szczyptą soli. Dodaję ok 5 łyżek oliwy, łyżkę octu winnego, pieprz i wszystko raz jeszcze ucieram. Dodaję do naczynia z kurczakiem i warzywami, wsypuję resztę zieleniny i całość delikatnie mieszam. Wszystko rozkładam pojedynczą warstwą i wkładam do piekarnika. Piekę ok 40 minut. Przed podaniem wyciskam czosnek z łupinek.

* Inspiracja: Jamie Oliver w domu. Jamie Oliver. Muza SA, 2009.

Kurczak z chrupiącą skórką

Bardzo fajny pomysł na sobotni obiad. Soczysty, delikatny kurczak z chrupiącą skórką usmażony w głębokim oleju. Posypany solą pięciu smaków i podany z ryżem przyrządzonym na wzór chiński. Przepisy pochodzą z książki o kuchni azjatyckiej. Przepis na ryż podaję z moimi modyfikacjami. Oryginał zawierał bowiem dodatek szynki i krewetek, które pominęłam z uwagi na połączenie z kurczakiem. Od siebie dorzuciłam też zalegający w lodówce seler naciowy.

Lista składników:

(dla 4 osób)

•  1 kurczak zagrodowy (ok 1,3 kg)
• 1 łyżka miodu
• 1 anyż gwiaździsty
• 1 pasek suszonej skórki mandarynki
• 1 łyżeczka soli
• olej do głębokiego smażenia
• 2 cytryny pokrojone w łódeczki

Sól pięciu smaków:

• 2 łyżki soli
• 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu
• 1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
• 1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu

Kurczaka myjemy pod zimną wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą, tak aby go przykryła. Dodajemy miód, anyż, skórkę z mandarynki, sól i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok 15 min. Po tym czasie wyłączamy ogień i zostawiamy kurczaka na kolejne 15 min. Następnie wykładamy go na talerz i studzimy. Kroimy kurczaka na kawałki i wkładamy na ok. 20 min do lodówki.

W woku lub na głębokiej patelni rozgrzewamy olej. Ostrożnie, partiami, wkładamy kawałki kurczaka skórką do dołu. Smażymy przez ok 6 min, odwracamy na drugą stronę i smażymy kolejne 6 min, pilnując by cała skórka miała kontakt z olejem. Odsączamy na papierowym ręczniku.

Przygotowujemy sól pięciu smaków: na suchą patelnie wsypujemy sól, ziarna pieprzu i smażymy aż zacznie pachnieć, a sól lekko się zrumieni. Uprażoną mieszankę ucieramy w moździerzu. Mieszamy z przyprawą pięciu smaków i zmielonym pieprzem.

Usmażonego kurczaka posypujemy mieszanką i podajemy z cząstkami cytryny.

Ryż po chińsku

• 2 jajka lekko roztrzepane
• 1 cebula
• dymka lub szczypiorek
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 250 g ugotowanego ryżu
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 łyżki sosu sojowego

Jajka doprawiamy solą i pieprzem. Cebulę kroimy w piórka. Dymkę kroimy ukośnie na małe kawałki. Seler kroimy na niewielkie paski.

W woku lub na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju, dodajemy jajka. Gdy będzie prawie ścięte rozbijamy je na mniejsze kawałki, tak jak jajecznicę. Na pozostałym tłuszczu smażymy cebulę. Jak się zeszkli dodajemy seler i smażymy ok 5 min. Dodajemy ryż i smażymy ok 3 min aż ryż będzie ciepły. Dodajemy jajka, sos sojowy i dymkę (lub szczypiorek). Podgrzewamy i podajemy.

 

Źródło: Niezrównana kuchnia azjatycka. Buchmann, 2012.