Kapuśniak

Recepta na subiektywnie najlepszy kapuśniak na świecie jest prosta i krótka. Po pierwsze wywar musi być przygotowany na żeberkach, najlepiej wędzonych, ale i na zwykłych wychodzi bosko. Po drugie, kapusta kiszona powinna zostać przesmażona z czosnkiem, zanim wyląduje w wywarze. I po trzecie wędzony boczek - bez niego nie ma mowy o cudnym aromacie kapuśniaku. Boczek zapewnia też odpowiednią kaloryczność, tak potrzebną zimową porą. Mogłabym jeść bez końca...

Lista składników:

(na 4 porządne porcje)

• 400 g kapusty kiszonej
• 400 g żeberek wieprzowych
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• kawałek selera
• por
• 2 ząbki czosnku
• 1 - 2 cebule
• 200 g boczku wędzonego 
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz

Żeberka myję, osuszam i kroję na cztery części. Marchew, pietruszkę, seler oraz pora myję i kroję na duże kawałki. Mięso oraz warzywa wkładam do garnka, dodaję kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego, listek laurowy i zalewam ok. 2 litrami wody. Jak zawrze, zbieram szumowiny i dosypuję sól. Gotuje całość na małym ogniu ok 1,5 godziny. Próbuję i ewentualnie doprawiam wywar.

Boczek i cebulę kroje w kostkę. Kapustkę odciskam z nadmiaru soku i kroję na mniejsze kawałki. W garnku z grubym dnem podsmażam boczek z cebulą. Jak boczek się wytopi a cebula zeszkli dodaję posiekany czosnek oraz kapustę i przesmażam krótko ze sobą.  Zalewam całość czystym wywarem mięsnym. Dorzucam żeberka, pokrojoną marchewkę i całość gotuje jeszcze ok 30 min. Próbuję i ewentualnie doprawiam.

Odstawiam na całą noc, by wszystkie smaki dokładnie się przegryzły. Następnego dnia zjadam z duszonymi okraszonymi masłem ziemniakami.

Zupa ze świeżych pomidorów

Zupa, jaką pamiętam z dzieciństwa. Zupa mojej mamy, przygotowywana z pierwszych, słodkich sierpniowych pomidorów. Najczęściej w towarzystwie lanych klusek i dużej ilości posiekanej natki pietruszki. Na taki obiad warto było czekać cały rok. Delikatna, pomidorowa, słodka i pachnąca słońcem. Tym razem przygotowałam swoją wersję zastępując natkę bazylią a lane kluski makaronem. Dorzuciłam też kilka ząbków czosnku. Wyszło pysznie i po raz kolejny przekonałam się, że nie ma na świecie smaczniejszej zupy niż sierpniowa pomidorowa :-)

Lista składników: 

na 3 - 4 porcje

• ok 1,3 kg pomidorów
• ok. 20 dag łopatki lub innego niezbyt tłustego mięsa
• 2 -3 małe marchewki
• niewielki korzeń pietruszki lub 3 młode korzenie wraz z łodyżkami
• kawałek korzenia selera lub 4 łodyżki wraz z listkami
• liść laurowy
• gałązka estragonu
• niewielki, młody por
• 3 - 4 ząbki czosnku (według uznania)
• mała garść liści bazylii
• kilka ziarenek pieprzu
• sól
• cukier
• olej 

Marchewki, pietruszkę, seler, por myję i obieram. Jeśli używam wyłącznie liści selera, związuje je nitką razem z łodyżkami natki, liściem laurowym i estragonem. Mięso myje, osuszam i kroję na 4 duże kawałki. W garnku zagotowuję ok litr wody. Gdy zawrze wrzucam mięso, warzywa i zwinięty pęczek zielenimy. Dorzucam kilka ziarenek pieprzu i wsypuję 1/2 łyżeczki soli. Gotuje ok godzinki lub nieco dłużej na małym gazie.

Umyte pomidory kroję na kawałki i wrzucam na patelnię. Rozgniatam i gotuję, aż się zupełnie rozpadną. Przecieram przez sitko by oddzielić wszystkie pestki i skórki. Gotowy przecier ponownie zagotowuję, dodaję drobno posiekany czosnek, ok 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru i gotuje na małym gazie ok godzinki. Pod koniec gotowania dodaję porwaną na małe kawałki bazylię. Gotowy przecier powinien być dość gęsty. Próbuję i ewentualnie dodaję więcej soli lub cukru. 

Gotowy wywar przecedzam (marchewkę i mięso odkładam na bok) i łączę z przecierem. Mieszam i gotuję całość razem ok 30 min. Zupę podaję z makaronem i pokrojoną w plasterki marchewką. Zjadam z dokładką.  

Botwinka

Prosta, zdrowa i smaczna. Botwinka z podsmażonymi ziemniakami. Niewiele z nią zachodu. Wystarczy dobry domowy bulion i pęczek młodych buraczków z listkami. Trochę czosnku, ziół i gotowe. Jeśli buraczki w pęczku są małe to dla ładniejszego koloru warto nabyć jeszcze kilka i dodać do zupy. Tym razem dodałam jeszcze ugotowane młode marchewki bo miałam je na zbyciu.

Lista składników:

• pęczek botwinki z buraczkami
• 4 średnie młode buraki (opcjonalnie)
•  ok. 0,75 l domowego bulionu 
• 2 ugotowane młode marchewki (opcjonalnie)
• 2 ząbki czosnku
• gałązka tymianku
• sól
• świeżo mielony pieprz
• ok 1/2 łyżeczki octu winnego
• 1 łyżka oleju

Buraczki, łodygi i listki myję i kroje na drobne kawałki. W garnku rozgrzewam olej i wrzucam botwinkę wraz z posiekanym czosnkiem i listkami tymianku. Delikatnie przyprawiam solą i pieprzem. Wlewam odrobinę bulionu i duszę ok 10 min. aż buraczki zmiękną. Dodaję bulion i ocet. Gotuję wszystko razem ok 10 min. Dorzucam marchewki pokrojone na kawałki. Doprawiam solą, pieprzem. Zjadam z podsmażonymi młodymi ziemniakami.   

Mięso ze słoika

Bardzo fajny sposób na przetworzenie mięsa. Stary, babciny i nieco zapomniany. Czas najwyższy na reaktywację, bo mięso zamknięte w słoiku idealnie sprawdza się na kanapkach zastępując sztuczne sklepowe wędliny niewiadomego pochodzenia i o niewiadomym składzie. Najważniejsze by użyć chudego mięsa, np. od szynki. Dodatki mogą być dowolne, w zależności od tego, co kto lubi. Ja tym razem, oprócz obowiązkowych soli, cukru i czosnku dałam majeranek i świeże oregano. Przygotowanie mięska nie jest skomplikowane, choć zajmuje trochę czasu, bo proces gotowania rozłożony jest na 3 dni. Przepis pochodzi z magazynu „Kuchnia”.

Lista składników:

(na 6 słoików o pojemności 150 ml)

• 1kg chudego mięsa (szynka, polędwica)
• 3- 4 ząbki czosnku, obrane i posiekane
• 3 łyżeczki soli morskiej
• 1/2 łyżeczki cukru
• majeranek
• świeże oregano

 

Mięso myję, oczyszczam z błon, mielę i mieszam z przyprawami. Odstawiam do lodówki na 12 godzin, by wszystkie smaki się połączyły.

Umyte słoiki i zakrętki wkładam do garnka z zimną wodą, doprowadzam do wrzenia i gotuję ok. 5 minut.

Mięsko przekładam do jeszcze ciepłych słoików, wypełniam je do wysokości ok 2 cm poniżej krawędzi. Dokładnie ubijam, zakręcam i wkładam do garnka wyłożonego ściereczką.  Wlewam ciepłą wodę na wysokość 3/4 słoiczka. Gotuję godzinę na małym ogniu, licząc od zagotowania się wody. Wyłączam i zostawiam.

Następnego dnia słoiki gotuję kolejne 30 min. Wyłączam i znów zostawiam. 

Trzeciego dnia znów gotuję 30 min. Po tym czasie słoiczki wyjmuję z garnka, dokręcam, odstawiam do góry dnem i przykrywam ściereczką. Przechowuję w lodówce*. 

Po 7 dniach mięsko nadaje się do jedzenia.

Źródło: Kuchnia, nr 3-2013