Burgery z indyka i cukinii

Burgery z indyka z orzeźwiającym sosem jogurtowo – śmietanowym to smaczna alternatywa dla tradycyjnych mielonych. Mięso wymieszane zostało tutaj z cukinią, czosnkiem, odrobiną chilli i świeżymi ziołami – miętą oraz pietruszką. Choć burgery są smaczne same w sobie, świetnym uzupełnieniem jest cytrynowy sos na bazie jogurtu i śmietany. Inspirowałam się przepisem z książki "Jerozolima" Y. Ottolenghi . Zrezygnowałam jednak z sumaku, dymkę zastąpiłam cebulą a pieprz kajeński świeżą papryczką chilli. Dodałam też kilka łyżek bułki tartej, bo masa wyszła mi zbyt płynna. Choć przepis nie zawiera informacji o konieczności odciśnięcia cukinii to myślę, że warto to zrobić. Wówczas dodanie bułki tartej może okazać się zbędne. 

Lista składników:
(na ok 10 burgerów)

• 500 g mielonego mięsa z indyka
• 1 cukinia (ok 200 g) pozbawiona gniazd nasiennych i starta na tarce
• 1 cebula, posiekana 
• 1 jajko
• 2 łyżki posiekanych listków mięty
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
• 1 papryczka chilli, posiekana
• 3 łyżki bułki tartej (opcjonalnie)
• olej rzepakowy do smażenia

Sos:

• 100 g kwaśnej śmietany
• 150 g gęstego jogurtu
• 1 łyżeczka startej skórki z cytryny
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
• 1 1/2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego 
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu 

Wszystkie składniki sosu mieszam i odkładam do lodówki na minimum 30 min.

Cebulę podsmażam na odrobinie oleju i wrzucam ją do miski. Dodaję wszystkie składniki burgerów (z wyjątkiem bułki tartej) i wyrabiam krótko rękami. Jeśli masa jest zbyt rzadka dodaję bułkę tartą i jeszcze raz wyrabiam. Z masy formuję burgery. Na patelni rozgrzewam olej i smażę na nim burgery ok 5 min z każdej strony.

Burgery podaję z sosem śmietanowo - jogurtowym.

 

*Źródło: Jerusalem. Tamimi Sami, Ottolenghi Yotam, 2012

Przepis uwzględnia moje zmiany 

Wołowina duszona w czerwonym winie

Przepyszny, aromatyczny gulasz z przepisu mistrza Gordona, przygotowany z wołowiny długo duszonej w sosie z czerwonego wina i domowego bulionu. Idealny na zimowe chłody i świetny do odgrzewania. Domowy przecier można zastąpić koncentratem pomidorowym, tylko wtedy należy pamiętać o zwiększeniu ilości płynów (wina i bulionu). Moim zdaniem gulasz najlepiej smakuje z maślanym ziemniaczanym puree, ale to już rzecz gustu. Można go podać z czym dusza zapragnie. Do tego kieliszek wina i gwarantowane mnóstwo kulinarnej przyjemności.

*Lista składników:

(na 6 porcji)

• 800 g wołowiny do duszenia
• 3 łyżki mąki pszennej
• sól morska
• świeżo zmielony pieprz
• olej rzepakowy
• 200 g wędzonego boczku 
• 2 marchewki, obrane
• 1 średniej wielkości seler, obrany
• 150 g małych cebulek lub szalotek, obranych
• kilka gałązek tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
• 2 liście laurowe
• 250 g pieczarek, obranych
• mały słoik domowego przecieru pomidorowego (ok 200g)
• 400 ml czerwonego wytrawnego wina
• 200 ml bulionu wołowego lub drobiowego (domowego)
• garść natki pietruszki 

Wołowinę myję, osuszam i kroję na kawałki wielkości kęsów. Mąkę wsypuję do foliowego woreczka, dodaję do niej sól i pieprz, mieszam a następnie wrzucam do środka mięso i obtaczam je w mącznej mieszance.  W wysokiej patelni z grubym dnem rozgrzewam olej i partiami obsmażam mięso. Jak sie zrumieni przekładam na talerz i smażę kolejną partię.

W czasie, kiedy mięso się smaży, kroję boczek i seler w kostkę, marchewkę i pieczarki w plasterki. Cebulki przekrawam na ćwiartki.

Na patelnię, na której smażyło się mięso wrzucam boczek i smażę aż się zrumieni. Dodaję marchew, seler, cebulki, tymianek i liście laurowe. Smażę ok 5 min. aż warzywa zaczną mięknąć. Dodaję pieczarki i smażę kolejne 2 minuty.

Następnie wlewam wino i zeskrobuje z dna to co do niego przywarło, aby wydobyć wszystkie smaki. Dodaję bulion, przecier, doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym ogniu przez kilka minut. Dodaję mięso, mieszam z sosem, przykrywam patelnie i duszę całość ok 2 i 1/2 godzin, aż mięso stanie się zupełnie miękkie. W czasie duszenia nie zapominam o potrawie i mieszam całość co jakiś czas. Sprawdzam, czy gulasz jest odpowiednio doprawiony, posypuję natką pietruszki i podaje z czym dusza zapragnie, choć najczęściej z maślanym puree ziemniaczanym.

*Źródło: Gordon Ramsay. Niedzielne przysmaki. Muza SA 2008

Kurczak z pieczarkami w sosie winnym

Bardzo fajny sposób na kurczaka. Szybki, nieskomplikowany i tani. Piersi kurczaka podsmażone z pieczarkami i polane białym sosem na bazie bulionu i wina. Mojego kurczaka podałam z domowym makaronem ale równie smacznie będzie smakował z ryżem lub ziemniaczanym puree. Przepis pochodzi z książki Rachel Khoo a jedyne zmiany jakie poczyniłam to lekkie doprawienie kurczaka przed smażeniem i zamiana wina wytrawnego na półsłodkie pochodzące z domowej piwniczki.  

Lista składników*:

na 3 - 4 porcje 

• ok. 500 g piersi z kurczaka
• 2 łyżki masła lub olej rzepakowy do smażenia
• 25 dag pieczarek
• garść natki pietruszki
• tymianek
• sól
• pieprz

Sos:

• 3 dag masła
• 3 dag mąki pszennej
• 450 ml. bulionu drobiowego
• 125 ml białego wina 
• 6 łyżek słodkiej śmietany 36%
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól
• pieprz

Zaczynam od sosu. Masło topię w rondlu z grubym dnem. Dodaję mąkę i mieszam rozcierając mąkę z masłem do momentu uzyskania gładkiej masy. Mieszam do lekkiego zrumienienia. Zdejmuję z ognia i stopniowo dodaję letni bulion cały czas mieszając.

Stawiam rondel z powrotem na gazie i gotuję ok 10 min, mieszając i uważając by sos się nie przypalił. Jeśli jest mocno gęsty dodaję bulionu. Wlewam wino, mieszam i gotuję kolejne 10 min. Zdejmuję z ognia, mieszając dodaję śmietankę i sok z cytryny. Doprawiam do smaku solą i pieprzem.

W czasie gdy sos się gotuję przygotowuję kurczaka. Piersi oczyszczam i kroję w dość dużą kostkę. Oprószam solą, pieprzem i tymiankiem. Pieczarki obieram i kroję w plasterki. Na patelni rozgrzewam masło i wrzucam kurczaka. Smażę kilka minut po czym dodaję pieczarki. Smażę ok 5 min, do momentu miękkości pieczarek i usmażenia kurczaka. Wykładam na talerze, polewam sosem, posypuję natką pietruszki i podaję z domowym makaronem.

*Źródło: Mała paryska kuchnia. Rachel Khoo. Wydawnictwo Albatros 2012

Letni kurczak z warzywami

Młode letnie warzywa w drobiowym towarzystwie. Całość lekko podsmażona i podduszona we własnym sosie.  Wszystko w jednym garnku i przygotowane bez większego wysiłku. Najwięcej czasu zabiera etap duszenia, ale w zasadzie dzieje się on sam, trzeba tylko od czasu do czasu zamieszać łyżka.  Danie idealne do odgrzewania, lepiej więc przygotować więcej i brać przez kilka kolejnych dni do pracy i tym samym umilać sobie dzień pyszną, domowa potrawką.  Zainspirowałam się przepisem z książki o kuchni gruzińskiej, ale sporo w nim pozmieniałam. Bakłażana zastąpiłam cukinią, wieprzowinę kurczakiem i zrezygnowałam ze świeżej papryki. Raczej więc moje danie nie może zostać ochrzczone jako gruzińskie:-)

Lista składników:

(na 3 - 4 porcje)

• 1 dość duża podwójna pierś kurczaka
• 2 cebule
• 2 małe cukinie
• kilka młodych marchewek 
• 4 duże pomidory
• 4 ziemniaki
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju
• 50 g masła
• 1 pęczek natki pietruszki
• pieprz
• sól morska
• papryka w proszku

Kurczaka myję, kroję, oprószam delikatnie solą, pieprzem, papryką i podsmażam na niewielkiej ilości oleju. Cebulę kroję w piórka a marchew w plasterki. Dodaję je do do mięsa  i smażę razem ok 7 min.

Umytą cukinię kroję w ćwierć plasterki, ziemniaki obieram i kroję w kostkę. Czosnek i natkę siekam. Pomidory sparzam, zdejmuję skórkę i kroję na kawałki.

Na patelnie z mięsem i warzywami wkładam kawałki masła, na to wrzucam ziemniaki, cukinię, pomidory, czosnek i połowę posiekanej natki. Solę, pieprzę i duszę całość ok 35 min. Co jakiś czas mieszam zawartość. Posypuję pozostałą natką, zjadam przygryzając świeżą bagietką i popijając zimnym winem.

*Inspiracja: Kulinarny Kaukaz. Smaki, tradycje, receptury. Wydawnictwo REA s.j. 2011

Bigos z młodej kapusty

Po prostu uwielbiam... Wyjadam prosto z garnka każdą ilość, jaka w nim jest. Nie potrafię się powstrzymać. Czekam na niego cały rok i tęsknię okropnie. Tradycyjny, polski bigos na kiszonej kapuście mógłby dla mnie nie istnieć. Dla tego, przygotowanego na bazie słodkiej cebulki i młodej kapusty, tracę głowę i zdrowy rozsądek. Błyskawiczny w wykonaniu, nie wymaga ani czasu ani wielu składników. Smak i doznania dla mnie idealne.

Lista składników:

• główka młodej kapusty
• 2 młode cebule
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka octu winnego
• mały słoiczek przecieru pomidorowego
• kawałek boczku parzonego - ok 150 g
• kawałek dobrej wędzonej kiełbasy 
• sól morska
• pieprz 
• koperek (opcjonalnie)
• olej rzepakowy

Cebulę myję, obieram jeśli trzeba i kroję w drobną kostkę. Kapustę obieram z wierzchnich liści, myję i szatkuję. W garnku z grubym dnem rozgrzewam olej i wrzucam do niego cebulę. Posypuję ją cukrem i smażę chwilę aż się ładnie zrumieni ale nie przypali. Dorzucam kapustę, solę, delikatnie mieszam, przykrywam pokrywką i duszę do momentu aż kapusta zmięknie. Trwa to ok. 25 min. Trzeba pilnować czasu, gdyż młoda kapusta szybko mięknie i zostawiona na dłużej przemieni w się w papkę.

W czasie duszenia kapusty podsmażam pokrojone w kostkę boczek i kiełbasę. 

Do miękkiej kapusty dodaję ocet, przecier pomidorowy i pieprz. Mieszam i dodaję kiełbasę z boczkiem wraz z tłuszczem, który się wytopił. Duszę całość jeszcze ok 10 min. Próbuję i ewentualnie doprawiam. Zazwyczaj po przygotowaniu odstawiam i odgrzewam dnia następnego. Jeśli mam ochotę, na sam koniec dodaję posiekany koperek.

Zjadam bez niczego / z chrupiącą bagietką / młodymi ziemniakami. I żywię się tak przez kilka dni na okrągło.

 Źródło: przepis wyniesiony z domu

Kurczak po marokańsku z cebulą i kuskusem

Dodatek pewnych przypraw do potraw wydaje się naturalny. Do innych dojrzewa się stopniowo przełamując upodobania i zakodowane połączenia. Długo nie mogłam przekonać się do cynamonu w daniach wytrawnych, a z kuminem do dzisiaj ciężko mi przybić piątkę. Na szczęście to się zmienia czego dowodem jest poniższe danie, zainspirowane książką "The food of Morocco". Co prawda daleko jeszcze owemu daniu do Maroka, ale aromatyczność potrawy wydobyta dzięki przyprawom pozwala otrzeć się o tą bogatą w smaki kuchnię. W przepisie zmieniłam bowiem sporo dostosowując go do moich możliwości i zawartości szafek kuchennych. I taki zmieniony poniżej przepis podaję. Najfajniejszym elementem całej potrawy są chrupiące uprażone migdały, które świetnie kontrastują z mazistą cebulą i miękkim kurczakiem. Pyszne i koniecznie do powtórzenia.

Lista składników

(dla 3 osób)

• 1 łyżka oliwy
• 3 łyżki masła
• 1/2 łyżeczki kurkumy
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki przyprawy ras el hanout
• 1/2 łyżeczki cukru
• kawałek korzenia imbiru (ok 2 cm)
• 1 czerwona cebula, posiekana
• 2 - 3 nogi kurczaka, pozbawione kości
• laska cynamonu
• 600g białej cebuli
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• garść migdałów
• natka pietruszki
• kuskus- u mnie 150g

Na patelni z grubym dnem podgrzewam olej z 1 łyżką masła. Dodaję kurkumę, cynamon, ras el hanout i cukier. Mieszam chwilę przesmażając i następnie dodaję imbir oraz posiekaną czerwoną cebulą. Smażę na małym ogniu przez ok. 10 min.

Mięso kroje na kawałki wielkości kęsa i wrzucam je na patelnię. Obsmażam z wszystkich stron, jak się lekko zrumieni dolewam ok 1/2 szklanki gorącej wody, dosypuję 1/2 łyżeczki soli (płaskiej), 1 łyżeczkę pieprzu, pół laski cynamonu, przykrywam pokrywką i duszę ok 1,5 godziny na bardzo małym ogniu, w miarę potrzeby podlewając wodą.

W czasie gdy mięso się gotuje, kroję białą cebulę w piórka i wrzucam je do garnka. Podlewam wodą (ok 1/4 szklanki). Po upływie ok 15 min  dodaję pozostałe 2 łyżki masła i duszę tak długo, aż wyparuje prawie cała woda a cebula nabierze fajnego złotego koloru. Wtedy dodaję cukier i drugą połowę laski cynamonu. Duszę przez kolejne 20 - 30 min aż cebula będzie przyrumieniona i bardzo miękka.

Migdały zalewam wrzątkiem, ściągam z nich skórkę i podprażam je na suchej patelni, aż zaczną wydzielać przyjemny aromat.

Kuskus przygotowuję zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Na talerze wykładam kuskus oraz uduszonego, aromatycznego kurczaka. Na wierzchu kładę rozpadającą się cebulę. Dorzucam chrupiące migdały i posypuję posiekaną natką pietruszki.

Zjadam w milczeniu, zaskoczona bardzo pozytywnie smakiem.

Inspiracja:  The Food of Morocco. Paula Wolfert. Ecco, 2011.

Duszone udka kurczaka w sosie miodowym z przyprawą pięć smaków oraz puree z pasternaku

Udka kurczaka przyprawione chińską mieszanką pięć smaków duszone w cudownym miodowo-winnym sosie. Bardzo przyjemne dla podniebienia połączenie. Do tego moje tegoroczne odkrycie czyli maślane puree z pasternaku. Słodki pasternak fajnie komponuje się z ziemniakami. Tak fajnie, że w połączeniu ze szklanką kwaśnego mleka, może stanowić kompletne danie.

 

 

*Lista składników:

(dla 4 osób)

• 4 nogi kurczaka (udko + pałka)
• 1 papryczka chilli, suszona
• 1 łyżeczka przyprawy chińskiej pięć smaków
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
• 2 średnie cebule czerwone, pokrojone w piórka
• 1 łyżeczka drobno startego imbiru
• 2 łyżki miodu, najlepiej płynnego
• 80 ml wina białego wytrawnego 
• 400 ml bulionu z kurczaka, domowego
• sól morska
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżka mąki kukurydzianej + 1 łyżka wody

Udka kurczaka myję, osuszam, kroję na pół. Cebulę obieram i kroję w cienkie piórka.
 

Na suchą patelnie wsypuję rozdrobnioną  papryczkę i prażę ją, aż zacznie przyjemnie pachnieć. Wsypuję ją do moździerza, dodaję sporą szczyptę soli i pieprzu, przyprawę chińską i ucieram wszystko na drobny pył. Mieszanką posypuję osuszone mięso.

Na patelni typu wok rozgrzewam olej i smażę na nim udka po ok 5 min z każdej strony. Przekładam je na talerz a na patelnię wrzucam cebulę. dodaję imbir i smażę ok 6 min,  aż cebula się zeszkli. Dodaję miód i wino. Gotuję na małym ogniu aż wino i miód się zredukują i utworzą klejący, gęsty sos. Wlewam bulion i doprowadzam do wrzenia.

Wkładam udka z powrotem na patelnię i duszę je ok 45 min. W połowie duszenia przekładam mięso na drugą stronę. Jeśli sos jest zbyt rzadki zagęszczam mąkę zmieszaną z wodą.

 

Puree z pasternaku**:

• 1 spory pasternak
• 4 duże ziemniaki
• masło
• natka pietruszki
• sól morska
• mleko

Pasternak i ziemniaki myję, obieram i kroje w kostkę. Wkładam warzywa do garnka i zalewam mlekiem. Solę i gotuje do miękkości. Następnie odcedzam, rozgniatam tłuczkiem i dodaję tyle masła, by masa nie była sucha. Na koniec dodaję posiekaną natkę. Zjadam w towarzystwie uduszonego kurczaka, nie żałując sobie aromatycznego i pysznego sosu.

 

*Źródło: Gordon Ramsay. Szef kuchni po godzinach. MUZA SA, 2009

** Inspiracja: Z działki na stół i do spiżarni. Inż Kazimiera Pyszkowska. Polskie Wydawnictwo Rolnicze i Leśne - Warszawa 1982.

Serowe chilli con carne

A w zasadzie mała wariacja na temat chilli con carne. Przygotowując je skorzystałam z przepisu Nigelli Lawson od siebie dodając czerwoną cebulę i suszone chilli. Razem z puszką pomidorów dodałam też do masy płynny, domowy przecier pomidorowy bo chciałam, by całość była bardziej pomidorowa. Można go jednak pominąć i dodać dobry bulion lub wodę. W zasadzie chilli powinno być przygotowane na mięsie wołowym, lecz ja tym razem zmieszałam je z mieloną wieprzową łopatką w równych proporcjach. Danie jest pyszne, treściwe i sycące. Można je przygotować nawet dwa dni wcześniej i przechować w lodówce. Należy jednak pamiętać, by mozzarellę i natkę pietruszki dodać do potrawy tuż przed samym podaniem. Chilli con carne najlepiej smakuje z chrupiącym świeżym pieczywem lub ryżem. Opcjonalnie można do niego podać miseczkę nachosów.

Lista składników:

(na 4 - 6 osób)

• 3 -4 frankfurterki
• 1 cebula czerwona
• 500 g wołowiny lub pół na pół wołowiny i wieprzowiny
• 1/2 łyżeczki kakao
• 1 łyżeczka oregano
• 1 papryczka chilli (świeża lub suszona) lub 1 łyżeczka chilli w proszku
• 1łyżeczka koncentratu pomidorowego
• 1 puszka krojonych pomidorów (400 g)
• 125 ml przecieru pomidorowego lub wody
• 2 łyżeczki sosu worcerstershire
• 1 puszka czerwonej fasoli (kidney), odcedzonej i wypłukanej
• 1 mozzarella w kulce (125g)
• sól morska
• garść natki pietruszki

Frankfurterki kroję w plasterki a cebulę w drobną kostkę. Mięso myję, osuszam i mielę w maszynce do mięsa.

Na patelni rozgrzewam olej i podsmażam na nim plasterki kiełbasek. Dodaję cebulę, delikatnie solę a jak się zeszkli wrzucam mięso mielone i rozdrabniam je widelcem. Kiedy masa utraci kolor surowego mięsa posypuję ją kakao, pokruszonym lub drobno posiekanym chilli oraz oregano. Mieszam całość i dodaję koncentrat pomidorowy. Znowu mieszam dokładnie i chwilę podsmażam.

Dorzucam pomidory, przecier lub wodę, sos worcerstershire oraz odcedzoną i wypłukaną fasolkę. Jak całość zacznie bulgotać przykrywam pokrywką i duszę na małym ogniu ok godzinkę. W międzyczasie próbuję i doprawiam solą jesli jest taka potrzeba. Jeśli sos jest mocno rzadki ostatnie 20 minut gotuję bez przykrycia, by trochę odparował. Przed samym podaniem dodaję do masy pokrojoną mozzarellę i posypuję natką. Zjadam w miłym towarzystwie przygryzając chrupiącym pszennym pieczywem.

Źródło: Kuchnia. Przepisy z serca domu. Nigella Lawson. Wydawnictwo Filo, 2010

Moskiewskie pielmieni

Pielmieni, czyli rosyjskie pierożki wypełnione mięsem. Według słownika A. G. Prieobrażenskiego ich nazwa pochodzi od słowa "pielniań", które w tłumaczeniu z języka udmurckiego i i komi -piermackiego znaczy tyle co "ucho z ciasta". Przyrządając swoje pielmieni skorzystałam z przepisu zawartego w książce "Tradycyjna kuchnia rosyjska". Ciasto wychodzi miękkie i bardzo ładnie się lepi. Farsz jest mega prosty, mało składnikowy, jedynymi przyprawami jakich się używa to sól, pieprz i cebula. Po raz kolejny okazuje się, że nie potrzeba wyrafinowanych połączeń, długiej listy składników, by uzyskać coś smacznego i treściwego. Finalne polanie masłem, świeżo mielony pieprz i sos chrzanowy przemieniają ten prosty posiłek z nieziemską ucztę. Idealne na zimowe chłody.

Lista składników*:

(dla 6 głodnych osób)

• 700 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 260 g letniej wody
• 350 g chudej wołowiny
• 350 g wieprzowiny np. łopatki
• 100 g cebuli
• 170 g wody lub mleka lub pół na pół
• 2 g cukru
• sól morska
• śwież mielony pieprz

Mąkę przesiewam, w środku robię wgłębienie, w które wbijam jajka, wlewam wodę i wsypuję ok 1 łyżeczkę soli.  Zagniatam ciasto i wyrabiam do momentu, aż będzie gładkie i elastyczne. Zawijam w folię i wkładam na 30 min do lodówki.

Umyte i osuszone mięso kroję na kawałki i mielę razem z cebulą. Dodaję wodę i/lub mleko, po czym doprawiam solą i pieprzem.

Schłodzone ciasto wałkuję a następnie przy pomocy szklanki wykrawam krążki. Nakładam łyżeczkę farszu i zlepiam dokładnie brzegi a następnie łączę ze sobą obydwa końce na kształt uszka.

Gotowe pielmieni gotuję w osolonej, wrzącej wodzie ok 3 minut, licząc od momentu wypłynięcia pierogów. Zjadam polane masłem i sosem chrzanowym.

* Źródło: Tradycyjna kuchnia rosyjska. Praktyczne porady i sprawdzone przepisy, wydawnictwo REA, 2011