Pierogi z dynią, ricottą i masłem szałwiowym

Najcudowniejszy smak jesieni. Połączenie słodkiej dyni, delikatnej ricotty i charakternego grana padano zamknięte w cieście pierogowym finalnie podsmażonym na maśle szałwiowym tworzy posiłek przynoszący najwyższą kulinarną rozkosz. Doznania są nieziemskie, wszystko idealnie ze sobą współgra, podsmażone  pierogi, mięciutki farsz i masło przesiąknięte aromatem szałwii. Ważne by użyć listków świeżej szałwii a nie suszonej, gdyż są to dwa zupełnie różne smaki.

Lista składników:

(na ok 40 niewielkich pierogów)

Farsz*:

• 1,5 kg dyni 
• 250 g świeżej ricotty
• 50 g parmezanu lub Grana Padano
• gałka muszkatołowa
• sól morska
• świeżo mielony pieprz 

Dynię kroję na kawałki, układam na blaszce skórką do dołu i piekę do miękkości w piekarniku nagrzanym do 200°C. Trwa to około godziny. Dynię można przykryć folią aluminiową, wtedy proces pieczenia jest krótszy. Trzeba jednak przed końcem zdjąć folię i pozwolić dyni odparować. Upieczoną dynię pozbawiam skórki i miksuję blenderem do uzyskania konsystencji puree. Przekładam na sitko i odsączam z nadmiaru płynu. Następnie mieszam dynię z ricottą, starym serem i doprawiam gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Odstawiam do lodówki i zabieram się za ciasto:

Ciasto na pierogi:

• ok 1/2 kg mąki
• 1 jajko
• łyżka masła
• gorąca woda
• sól morska

Dodatkowo:

• kilka listków świeżej szałwii
• masło
• Grana Padano

Mąkę przesiewam, robię wgłębienie, w które wbijam jajko i dodaję sól. Masło rozpuszczam w gorącej wodzie i stopniowo dodaję do mąki. Mieszam i zaczynam wyrabiać, kontrolując ilość dolewanej wody. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Dzielę je na 4 części i wałkuję każdą na grubość 2mm. Do wykrawania pierożków używam leciwej foremki ale można oczywiście wykrawać kółka tradycyjną metodą szklankową. Nakładam farsz, przykrywam drugim płatem ciasta i produkuję pierożki.

W dużym garnku gotuję wodę z solą. Wody powinno być na tyle dużo by pierogi mogły w niej swobodnie pływać. Jak zawrze, wrzucam pierogi i gotuję ok 3 min od wypłynięcia. Wyjmuję i odstawiam do ostygnięcia.

Na patelni rozpuszczam masło, dodaję listki szałwii, podsmażam chwilę po czym dodaję pierogi. jak się zrumienią przekładam na talerz, polewam masłem i posypuję startym serem. Zjadam zapominając o konieczności użycia widelca. 

* Inspiracja: http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/2010/09/po-raz-pierwszy-ravioli-z-dyniowym.html

Szarlotka żydowska

Szarlotka nazwana żydowską, ponieważ przepis pochodzi z dość starej książki poświęconej kuchni żydowskiej autorstwa Katarzyny Pospieszyńskiej. Przepis na ciasto jest mało skomplikowany, mi jednak zdarzyło się przeoczyć co nieco, w związku z czym moja szarlotka odbiega nieco od oryginału. Przede wszystkim zapomniałam odłożyć połowy masła, którym trzeba było polać jabłka przed upieczeniem. Moje masło wylądowało w całości z cieście i mimo tego niedopatrzenia ciasto wyszło kruche i bardzo smaczne. Dodałam też odrobinę ekstraktu waniliowego i zmniejszyłam ilość cynamonu.

Lista składników:
na foremkę o średnicy 24mm

• 1 szklanka przesianej mąki
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 6 łyżek cukru
• 1/2 kostki masła (125 g)
• 1 jajko
• 4 łyżki mleka
• 3 średnie jabłka szarlotkowe np. szara reneta
• szczypta soli 
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)
• szczypta cynamonu 

Jabłka obieram, kroje na ćwiartki, wydrążam gniazda nasienne i każdą ćwiartkę kroję na 4 plasterki. Mąkę mieszam z proszkiem i solą, dodaję 3 łyżki cukru i pokrojone na kawałki masło. (wg. oryginalnego przepisu należy dodać tylko połowę podanej ilości masła. Drugą połowę trzeba rozpuścić i polać nią ułożone jabłka). Wszystko wyrabiam palcami lub mikserem.

Jajko rozbełtuję z mlekiem i dodaję do mąki z masłem. Mieszam krótko mikserem do połączenia składników. 

Ciasto przekładam do foremki wysmarowanej masłem i obsypanej mąką. Plasterki jabłek układam gęsto na cieście i posypuję je pozostałym cukrem wymieszanym z cynamonem.

Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 i piekę ok 35 min. 

Źródło: Cymes, czyli kuchnia żydowska. Katarzyna Pospieszyńska. Redakcja Wydawnictw Nieperiodycznych.

Tarta z botwinką i kozim serem

Kruche ciasto, młode, jesienne buraczki podsmażone wraz z całą zieleniną, czosnkiem i świeżym tymiankiem oraz kozi ser. Całość zalana masą jajeczno - śmietanową zaostrzoną owczym serem Manchego. Połączenie dla mnie idealne i osładzające zimową jesień. Zainspirowałam się tym przepisem na farsz ale zrezygnowałam ze szpinaku i zastąpiłam rozmaryn tymiankiem. A ciasto standardowo zrobiłam według przepisu M. Roux'a. Tarta jest pyszna na ciepło i na zimno. Na drugi dzień smakuje równie dobrze.

Lista składników:
(na foremkę o średnicy 22mm)

• ok 300 g ciasta kruchego według tego przepisu
• pęczek botwinki wraz z małymi buraczkami 
• 2 średnie buraki
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 3 ząbki czosnku
• 50 g sera Manchego
• 100 g dojrzałego sera koziego
• 50ml wina Porto
• 2 jajka
• 100 ml śmietany 30%
• olej rzepakowy
• sól morska
• świeżo mielony pieprz

Schłodzone ciasto kruche wałkuję na grubość ok 2 mm i przekładam do natłuszczonej foremki. Podpiekam w piekarniku rozgrzanym do 200°C ok 10 - 15 min. do lekkiego zrumienia. 

Umyte buraczki obieram i kroję w kostkę, łodyżki oraz listki drobno siekam. Na patelni rozgrzewam olej i wrzucam buraczki oraz łodyżki. Solę i pieprzę. Duszę 5 minut, po czym dorzucam posiekany czosnek, tymianek oraz liście buraczków. Wlewam wino, mieszam i  duszę całość do miękkości. Próbuję i ewentualnie doprawiam. Wykładam na podpieczony spód z kruchego ciasta. Na wierzchu układam pokrojony w kostkę ser kozi.

Jajka roztrzepuję widelcem i mieszam ze śmietaną oraz startym serem Manchego. Solę lekko i pieprzę.  Masę wylewam na buraczki i wkładam do piekarnika. Piekę ok 30 min do momentu, aż masa się lekko wybrzuszy. Zostawiam na 15 minut po czym kroję na kawałki i zjadam na późny obiad. To co zostanie zabieram do pracy na drugie śniadanie.
 
Inspiracja: http://pieprzczywanilia.blogspot.com/2011/05/zielsko-dobre-czyli-rzecz-o-tarcie-z.html